Contenido de aminas biógenas en quesos argentinos

Abstract

Las aminas biógenas (AB) son compuestos orgánicos nitrogenados que pueden producirse durante el almacenamiento y procesamiento de ciertos alimentos a partir de los aminoácidos precursores por la acción de decarboxilasas microbianas. El consumo de alimentos que contengan AB puede causar efectos adversos en los consumidores, lo que depende del nivel y toxicidad de cada AB, la sensibilidad de cada individuo y la coexistencia de factores potenciadores de los efectos. El queso es uno de los alimentos fermentados susceptibles de contener niveles tóxicos de AB. En el presente trabajo se analizó el contenido de AB en 35 quesos provenientes de 21 industrias lácteas nacionales, y 15 quesos artesanales, obtenidos de 13 productores queseros de Entre Ríos, Córdoba y Santa Fe. La mayoría de las muestras analizadas fueron variedades de pasta dura. En general, la mayor ocurrencia y nivel de AB se observó en los quesos artesanales, los cuales fueron elaborados con leche cruda. Por su parte, la mayoría de los quesos de origen industrial presentaron niveles bajos o indetectables de AB. Tiramina, histamina, putrescina y cadaverina fueron las que, en general, se encontraron con mayor frecuencia y en mayor concentración. Los resultados del presente trabajo brindan un primer panorama del contenido de AB en quesos industriales y artesanales de la región.