Composición de ácidos grasos y contenido de CLA en yogures comerciales

Abstract

La fracción lipídica es uno de los componentes más importantes de los alimentos lácteos, no sólo desde el punto de vista de su impacto en las características sensoriales de los productos (flavor, color, textura), sino también por su importancia nutricional. Algunos ácidos grasos (AG) dietarios como el ácido linoleico conjugado (CLA), principalmente representado por el isómero cis-9, trans-11 (ácido ruménico) y en menor medida por el isómero trans-10, cis-12, han atraído un gran interés ya que están asociados a múltiples efectos positivos para la salud. En particular, los alimentos lácteos fermentados (yogur y queso) son fuente de estos biolípidos. En el presente trabajo se determinó el perfil de ácidos grasos de yogures comerciales; con particular énfasis en la evaluación del contenido de CLA y en la determinación de índices de interés nutricional. Se analizaron un total de veinte muestras de yogures que se seleccionaron del mercado entre las marcas más frecuentemente consumidas. Los ácidos grasos presente en el extracto graso se determinaron como ésteres metílicos por cromatografía gaseosa-FID, empleando estándares internos para la cuantificación. Se encontró una amplia variación en el contenido de ácido ruménico entre las muestras analizadas; los valores estuvieron entre 10 y 40 mg/100g alimento. Los porcentajes de las fracciones de los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados oscilaron entre 55,6 y 70,2%, 24,9 y 30,8% y 4,0 y 6,9%, respectivamente. Los índices de aterogenicidad y Δ9-desaturasa fueron en promedio de 2,6 y 0,07, respectivamente. Las variaciones encontradas pueden atribuirse a las características intrínsecas de la leche (tipo de leche, raza y dieta del animal, sistema de producción, condiciones medioambientales, región geográfica), a las condiciones de procesamiento (ingredientes, proceso de fermentación, etc.) y almacenamiento del producto y a la actividad metabólica de los fermentos utilizados. Sobre la base de estos datos, se calculó el aporte de CLA a la dieta; el consumo diario de una porción (125 g) de yogur contribuye con una pequeña proporción (5-1,5%) de las recomendaciones diarias estimadas (1000-3000 mg) para lograr efectos benéficos. De esta manera, la fortificación de yogur con CLA debería ser de gran interés por parte de la industria láctea para favorecer el consumo de estos biolípidos. En este sentido, el diseño de estrategias tecnológicas para obtener bebidas lácteas alto CLA es una temática en la que nuestro grupo de trabajo se encuentra trabajando en la actualidad.