Desarrollo, caracterización y aplicación de películas y recubrimientos comestibles a partir de almidón y otros carbohidratos.

Abstract

En el presente capítulo se analizan las propiedades de las películas de almidones utilizados en forma individual y combinados con otros hidrocoloides, como los derivados de celulosa y el quitosano. La naturaleza hidrófila del almidón y de otros carbohidratos es la principal limitante en el desarrollo de estos biomateriales, ya que sus propiedades dependen de la humedad ambiental. Una alternativa para aumentar la propiedad de barrera al vapor de agua es incorporar lípidos a las formulaciones. Se analizan las propiedades reológicas de las suspensiones filmogénicas, así como las propiedades mecánicas y de barrera de los biomateriales obtenidos. La incorporación de aditivos específicos a las formulaciones modifica la funcionalidad de las películas transformándolas en activas. Las películas y recubrimientos comestibles a partir de almidón presentan permeabilidad diferencial al dióxido de carbono y al oxígeno, lo que permite controlar la respiración de los vegetales y prolongar su vida útil durante el almacenamiento refrigerado. La incorporación de agentes antimicrobianos aumenta la efectividad de los recubrimientos. Para la caracterización de las películas se describen técnicas de microscopía óptica y microscopía electrónica de Barrido (sem, por sus siglas en inglés), difracción de rayos X para determinar grado de cristalinidad, Calorimetría Diferencial de Barrido (dsc, por sus siglas en inglés) para determinar temperaturas de transición y ensayos de textura para conocer las propiedades mecánicas de las películas. Se describen también aplicaciones de recubrimientos a base de almidón y otros hidrocoloides para la preservación de productos hortifrutícolas refrigerados, y para reducir la absorción de aceite en alimentos sometidos a fritura.