Efecto de los tratamientos tecnológicos sobre la calidad nutricional y saludable de panes y productos de panadería

Abstract

Los cereales constituyen la base de la alimentación de una gran parte de la población mundial, representando el 50 % de las calorías totales consumidas en los países en desarrollo. Los más cultivados son el trigo, el maíz y el arroz. Se destacan por su aporte de energía a través de los hidratos de carbono complejos y de fibra dietética soluble e insoluble así como por una contribución apreciable a la dieta habitual de minerales y vitaminas. Asimismo, constituyen una fuente relativamente importante aunque incompleta, de proteínas. Mediante la molienda de los cereales se obtienen las harinas, entre las cuales la de trigo es la más utilizada para la elaboración de pan, que es un alimento básico para la humanidad desde la antigüedad. En este capítulo se describenlos efectos de la molienda sobre el valor nutricional de los granos y se discute en detalle la diferencia entre las harinas blancas y las integrales, que se reflejan posteriormente en los productos de panificación obtenidos de ellas.