Estudio reológico de sistemas elaborados con proteínas de suero tratadas térmicamente y congeladas

Abstract

El estudio del comportamiento reológico de los alimentos y de sus ingredienteses utilizado en el campo del control de calidad, procesamiento y manipulación de losmismos. Los ensayos oscilatorios se llevan a cabo aplicando una deformación otensión sinusoidal controlada y midiendo la correspondiente tensión o deformaciónexperimentada por el material. Estos ensayos efectuados dentro de la zona derespuesta lineal tienen especial aplicación, ya que permiten evaluar por separado lainfluencia que tiene el comportamiento sólido y fluido de un alimento viscoelástico. Dentro de los modelos reológicos existentes, el modelo de Ley de Potencia permiteobtener parámetros que pueden utilizarse para analizar la dependencia de los móduloselástico (G´) y viscoso (G") con la frecuencia de medición.