Quesos elaborados con mezcla de leches de búfala y oveja: efecto del tipo de leche en la lipólisis y formación de compuestos volátiles

Abstract

El empleo de mezcla de leches de diferentes especies es una práctica arraigada en la elaboración de algunos tipos de quesos europeos. Los quesos de bufala se caracterizan por tener un flavor suave. De esta manera, el empleo de mezclas de leche de bufala con leche de otras especies es una estrategia para mejorar las organolépticas de los quesos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del agregado de leche de oveja a la leche de bufala en los perfiles de lipolisis y compuestos volátiles de los quesos. Se observaron incrementos en los niveles de lipolisis y en algunos de los compuestos volátiles detectados. Estos resultados ponen en evidencia la factibilidad de emplear mezcla de leches de bufala y oveja para obtener productos innovadores y con características diferenciadas, que podrían contribuir al desarrollo de las economías regionales.