Aplicación de antioxidantes como inhibidores del pardeamiento en vegetales mínimamente procesados

Abstract

El pardeamiento es un problema importante en la poscosecha de frutas y hortalizas recién cortadas. Este fenómeno se observa notablemente en la berenjena mínimamente procesada, ya que inmediatamente se vuelve marrón después del corte. El pardeamiento se relaciona principalmente con la acción de enzimas tales como la polifenol oxidasa y la peroxidasa, lo que provoca la oxidación de compuestos fenólicos a o-quinonas y posteriormente forman pigmentos marrones. Por lo tanto, al reducir las actividades de estas enzimas se puede prevenir o retardar el pardeamiento. En este capítulo se presentan estudios realizados sobre la evaluación de diferentes tratamientos antioxidantes para reducir el pardeamiento enzimático y mantener la calidad sensorial de berenjenas frescas cortadas durante su almacenamiento refrigerado. Se determinó que la aplicación de ácido ascórbico al 1,0 % fue el tratamiento más adecuado para su preservación, ya que mantuvo por un mayor tiempo los atributos característicos del vegetal.