Influencia del agregado de calcio y proteínas lácteas sobre las características reológicas y texturales de un queso untable probiótico con colesterol reducido

Abstract

Son varias las características que permiten clasificar a este producto alimenticio como funcional, al ser con colesterol reducido y estar adicionado con microorganismos probióticos, aminoácidos esenciales y calcio. En este trabajo el objetivo fue evaluar la eficiencia de la extracción de colesterol, la supervivencia de microorganismos probióticos en el producto y la posibilidad de adicionar cantidades de calcio que permitan clasificarlo como fortificado, pero manteniendo adecuadas características reológicas y texturales en el producto final que permitan su adaptación a la producción a escala industrial y la aceptación por parte de los consumidores.