Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour

Abstract

El objetivo de este trabajo fue fabricar quesos caprinos con fermentos iniciadores y adjuntos autóctonos regionales a fin de caracterizar la maduración y evaluar su impacto en el flavour del producto. Se fabricaron dos lotes de quesos semiduros. El Lote Control estuvo constituido por el fermento iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 y el Lote Experimental por dicho fermento con la adición de los fermentos adjuntos Enterococcus faecium BM6 y BM18. Se analizó a los días tres y 60 el desarrollo de microorganismos y al día 60 se efectuó un análisis sensorial. Los resultados mostraron mayor desarrollo de lactococos, lactobacilos y enterococos en los quesos experimentales con adición de fermentos iniciador y adjunto, lo que se expresó sensorialmente entre ambos lotes.