Influencia de la reducción del contenido de NaCl sobre las características fisicoquímicas y reológicas de queso Mozzarella

Abstract

De acuerdo a estimaciones realizadas por el Ministerio de Salud de nuestro país, una reducción de 3 g de sal en la dieta diaria contribuiría anualmente a evitar unos 60.000 eventos cardiovasculares y cerebrovasculares. Una reducción en el contenido de sal de los alimentos procesados sería muy beneficiosa, ya que se calcula que más del 60% de la sal ingerida proviene de estos. En el caso de los quesos, la reducción de sal representa un desafío particular debido a que la misma posee un rol asociado al sabor y a la preservación del producto. En el presente trabajo, se evaluaron parámetros fisicoquímicos y el comportamiento reológico de quesos Mozzarella elaborados con menor contenido final de NaCl. A partir de 8 barras de queso Mozzarella se obtuvieron muestras de 2 cm de espesor y se llevaron a cabo 3 experiencias de salado variando el tiempo de inmersión de las muestras en una solución de NaCl (23%). Así, se obtuvieron los quesos control (C) y los quesos S1 y S2 (con reducciones de NaCl de aproximadamente el 60% y el 35% respecto de los quesos C, respectivamente). La maduración se llevó a cabo a 4 °C, obteniéndose las muestras a 1, 15, 28 y 43 días. Se determinaron los valores de pH, actividad de agua (aw) y los contenidos de humedad y NaCl. Además, se llevó a cabo una caracterización reológica de las muestras mediante barridos de temperatura en la región viscoelástica lineal. Para ello, se utilizó un reómetro con geometría de platos paralelos, y se trabajó en el rango de 25 a 60 °C, con una amplitud de deformación de 0.01 y a una frecuencia de 1 Hz. En las muestras analizadas se determinó la temperatura de cruce (Tc) de los módulos (G?=G??), la cual permite identificar la transición hacia el estado fundido a medida que el queso se calienta. Los valores promedio de contenido de humedad y de NaCl de los quesos C, S1 y S2 fueron de 46.3% - 1.24%, 47.7% - 0.50% y 47.2% - 0.81%, respectivamente. Se observaron diferencias en los valores de aw obtenidos, siendo significativamente mayores para los quesos con menor contenido de sal. No se observaron diferencias significativas en los valores de pH debido al contenido de sal de las muestras. La Tc disminuyó a medida que el tiempo de maduración aumentó o el contenido de NaCl se redujo, siendo los valores promedio observados para los quesos S1, S2 y C hacia el final de la maduración de 49.9, 50.5 y 52.9 °C, respectivamente. Este fenómeno estaría asociado a cambios en el grado de hidratación y agregación de las caseínas, en la composición de la matriz del queso y al resultado de las reacciones enzimáticas involucradas en el proceso de proteólisis. Los resultados obtenidos resultan alentadores para reducir el contenido de sal en un queso de consumo masivo, pero resulta necesario realizar estudios complementarios para determinar el menor contenido de sal con que se podría elaborar este queso sin que se vea afectada la calidad final del producto.