Acompanhamento microbiológico durante a elaboração de mozzarella

Abstract

La leche de búfala constituye un excelente alimento para el consumo humano directo y para la fabricación de derivados. El objetivo de este trabajo fue realizar un estudio comparativo de la variación de pH y de los recuentos de coliformes y bacterias lácticas durante la elaboración y conservación (al vacío y en suero) de mozzarella utilizando leche cruda y pasteurizada. Para ello se procesaron muestras de ambas leches, cuajada, masa hilada, mozzarella antes y después de la salmuera y a los 4, 7 y 15 días de elaboración. Diluciones adecuadas de cada una de las muestras fueron sembradas en medios de cultivos selectivos. Los resultados mostraron mayores recuentos de coliformes totales hasta la fase de hilado al utilizarse leche cruda en comparación a la pasteurizada; posteriormente esta población bacteriana disminuyó en ambas elaboraciones. En cuanto a las bacterias lácticas sólo se observaron menores recuentos una vez pasteurizada la leche. En referencia a los tipos de conservación se observó un descenso gradual del pH y una estabilidad en los recuentos bacterianos en la mozzarella conservada en suero. En el caso del queso envasado al vacío, el pH fue más bajo y presentó pequeñas variaciones en los recuentos microbianos. Estos resultados permiten concluir que la fase de hilado presenta un potencial microbicida al reducir la carga microbiana del queso, comparable al de la pasteurización. La conservación del queso en suero demostró mantener los recuentos bacterianos evaluados y el pH más estables en el tiempo.