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dc.contributor.author
Gutiérrez, Celina
dc.contributor.author
Draksler, Diana
dc.contributor.author
Nuñez, Martha Susana
dc.contributor.author
Gonzalez, Silvia Nelina
dc.contributor.author
Pesce de Ruiz Holgado, Aida Argentina
dc.contributor.author
Otaviano, Antonio Roberto
dc.contributor.author
Cadavid, H. C.
dc.date.available
2018-09-12T17:22:53Z
dc.date.issued
2005-12
dc.identifier.citation
Gutiérrez, Celina; Draksler, Diana; Nuñez, Martha Susana; Gonzalez, Silvia Nelina; Pesce de Ruiz Holgado, Aida Argentina; et al.; Acompanhamento microbiológico durante a elaboração de mozzarella; Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária; Revista Do Instituto de Laticinios Candido Tostes; 60; 246-347; 12-2005; 65-70
dc.identifier.issn
0100-3674
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/59332
dc.description.abstract
La leche de búfala constituye un excelente alimento para el consumo humano directo y para la fabricación de derivados. El objetivo de este trabajo fue realizar un estudio comparativo de la variación de pH y de los recuentos de coliformes y bacterias lácticas durante la elaboración y conservación (al vacío y en suero) de mozzarella utilizando leche cruda y pasteurizada. Para ello se procesaron muestras de ambas leches, cuajada, masa hilada, mozzarella antes y después de la salmuera y a los 4, 7 y 15 días de elaboración. Diluciones adecuadas de cada una de las muestras fueron sembradas en medios de cultivos selectivos. Los resultados mostraron mayores recuentos de coliformes totales hasta la fase de hilado al utilizarse leche cruda en comparación a la pasteurizada; posteriormente esta población bacteriana disminuyó en ambas elaboraciones. En cuanto a las bacterias lácticas sólo se observaron menores recuentos una vez pasteurizada la leche. En referencia a los tipos de conservación se observó un descenso gradual del pH y una estabilidad en los recuentos bacterianos en la mozzarella conservada en suero. En el caso del queso envasado al vacío, el pH fue más bajo y presentó pequeñas variaciones en los recuentos microbianos. Estos resultados permiten concluir que la fase de hilado presenta un potencial microbicida al reducir la carga microbiana del queso, comparable al de la pasteurización. La conservación del queso en suero demostró mantener los recuentos bacterianos evaluados y el pH más estables en el tiempo.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Leche
dc.subject
Bufala
dc.subject
Mozzarella
dc.subject
Microbiologia
dc.subject.classification
Otras Ciencias Biológicas
dc.subject.classification
Ciencias Biológicas
dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
dc.title
Acompanhamento microbiológico durante a elaboração de mozzarella
dc.title
Seguimiento microbiológico durante la elaboración de mozzarella
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2018-08-13T18:16:20Z
dc.identifier.eissn
2238-6416
dc.journal.volume
60
dc.journal.number
246-347
dc.journal.pagination
65-70
dc.journal.pais
Brasil
dc.journal.ciudad
Minas Gerais
dc.description.fil
Fil: Gutiérrez, Celina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Draksler, Diana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Nuñez, Martha Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gonzalez, Silvia Nelina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Pesce de Ruiz Holgado, Aida Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
dc.description.fil
Fil: Otaviano, Antonio Roberto. Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho; Brasil
dc.description.fil
Fil: Cadavid, H. C.. Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho; Brasil. Universidad de Antioquía; Colombia
dc.journal.title
Revista Do Instituto de Laticinios Candido Tostes
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.revistadoilct.com.br/rilct


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