Oxidación de Aceite de Girasol durante el Almacenamiento

Abstract

En este trabajo se estudia el deterioro oxidativo sufrido durante el almacenamiento de distintos aceites crudos de girasol, obtenidos por prensado y extracción con solvente, en función de la temperatura y disponibilidad de oxígeno. Se analizó el deterioro oxidativo a través de distintas técnicas analíticas y cromatográficas, que permite determinar los cambios físicos-químicos producidos y/o los productos formados en las distintas etapas de oxidación: índice de peróxidos, de p-anisidina, ácidos grasos libres, cambio de pero, contenido total y distribución de compuestos polares y composición de ácidos grasos. El aceite de extracción presentó una mayor estabilidad oxidativa que el de prensado. El deterioro resultó fuertemente dependiente de la temperatura, la disponibilidad de oxígeno y la relación superficie/volumen de la muestra. Se desarrolló un modelo cinético de dos reacciones en serie para representar la velocidad de reacción en términos del índice de peróxidos. Las constantes de velocidad de reacción y su dependencia con la temperatura se evaluaron por regresión no lineal. Finalmente, se encontró una buena correlación entre el índice de peróxidos y el porcentaje de compuestos polares o de triglicéridos oxidados.

Effects of temperature and oxygen concentration on oxidative deterioration during storage of crude sunflower oils, obtained by pressing and solvent extraction, were studied.A kinetic model of two series reactions was developed to represent oxidation rate in terms of peroxide value. Good correlations between the percentage of polar compounds or oxidized triglyceride monomers and the peroxide value was found.