Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa

Abstract

La demanda por el agregado de valor a los productos de origen agropecuario ha generado interés sobre la preservación de productos mínimamente procesados (PMP). La vida útil de los PMP es disminuida por la reacción de pardeamiento enzimático, la cual causa una pérdida en la calidad del alimento. En el presente trabajo se estudió el efecto de la adición de compuestos químicos sobre el contenido de ácido ascórbico, fenoles totales, la actividad de la enzima PPO y el color de los PMP de papa (Solanum tuberosum L.). Los tratamientos fueron combinaciones de diferentes concentraciones de metabisulfito de sodio (MS), ácido ascórbico (AA) y ácido cítrico (AC). El ensayo se realizó en dos variedades de papa, Spunta y Newen INTA. Los tratamientos con 1,5% de AA y 1% AC mantuvieron la luminosidad y aumentaron la concentración de ácido ascórbico y el contenido de fenoles totales en el producto durante los primeros 10 días de almacenamiento. Es posible disminuir la concentración de MS si se lo combina con AA para mantener los parámetros de calidad en papas cortadas refrigeradas.

Demand for value addition to the products of agricultural origin has generated interest in the preservation of minimally processed products (PMP). The shelf life of the PMP is decreased by the enzymatic browning reaction, which causes a loss in the quality of food. In this study the effect of chemical addition on the content of ascorbic acid, total phenolics, the PPO enzyme activity and colour of PMP potato (Solanum tuberosum L.) was studied. Treatments were combinations of different concentrations of sodium metabisulfite (MS), ascorbic acid (AA) and citric acid (CA). The assay was performed in two potato varieties, Newen INTA and Spunta. Treatments with 1.5% AA and 1% AC kept the brightness and increased the concentration of ascorbic acid and total phenolic content in the product during the first 10 days of storage. May decrease the concentration of MS when combined with AA for maintain the quality parameters in refrigerated potatoes cuts.