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dc.contributor.author
Garcia Procaccini, Luz Milagros  
dc.contributor.author
Monti, M. Cristina  
dc.contributor.author
Huarte, Marcelo Atilio  
dc.date.available
2018-01-31T19:44:46Z  
dc.date.issued
2014-12  
dc.identifier.citation
Garcia Procaccini, Luz Milagros; Monti, M. Cristina; Huarte, Marcelo Atilio; Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa; Asociación Latinoamericana de la Papa; Revista latinoamericana de la papa; 18; 2; 12-2014; 1-19  
dc.identifier.issn
1853-4961  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/35299  
dc.description.abstract
La demanda por el agregado de valor a los productos de origen agropecuario ha generado interés sobre la preservación de productos mínimamente procesados (PMP). La vida útil de los PMP es disminuida por la reacción de pardeamiento enzimático, la cual causa una pérdida en la calidad del alimento. En el presente trabajo se estudió el efecto de la adición de compuestos químicos sobre el contenido de ácido ascórbico, fenoles totales, la actividad de la enzima PPO y el color de los PMP de papa (Solanum tuberosum L.). Los tratamientos fueron combinaciones de diferentes concentraciones de metabisulfito de sodio (MS), ácido ascórbico (AA) y ácido cítrico (AC). El ensayo se realizó en dos variedades de papa, Spunta y Newen INTA. Los tratamientos con 1,5% de AA y 1% AC mantuvieron la luminosidad y aumentaron la concentración de ácido ascórbico y el contenido de fenoles totales en el producto durante los primeros 10 días de almacenamiento. Es posible disminuir la concentración de MS si se lo combina con AA para mantener los parámetros de calidad en papas cortadas refrigeradas.  
dc.description.abstract
Demand for value addition to the products of agricultural origin has generated interest in the preservation of minimally processed products (PMP). The shelf life of the PMP is decreased by the enzymatic browning reaction, which causes a loss in the quality of food. In this study the effect of chemical addition on the content of ascorbic acid, total phenolics, the PPO enzyme activity and colour of PMP potato (Solanum tuberosum L.) was studied. Treatments were combinations of different concentrations of sodium metabisulfite (MS), ascorbic acid (AA) and citric acid (CA). The assay was performed in two potato varieties, Newen INTA and Spunta. Treatments with 1.5% AA and 1% AC kept the brightness and increased the concentration of ascorbic acid and total phenolic content in the product during the first 10 days of storage. May decrease the concentration of MS when combined with AA for maintain the quality parameters in refrigerated potatoes cuts.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
spa  
dc.publisher
Asociación Latinoamericana de la Papa  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/  
dc.subject
Solanum Tuberosum  
dc.subject
Antioxidantes  
dc.subject
Ácido Ascórbico  
dc.subject
Ácido Cítrico  
dc.subject
Fenoles  
dc.subject
Polifenoloxidasa  
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas  
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías  
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS  
dc.title
Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa  
dc.title
Use of chemicals to maintain quality potato minimally processed products  
dc.type
info:eu-repo/semantics/article  
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.date.updated
2018-01-30T19:04:37Z  
dc.journal.volume
18  
dc.journal.number
2  
dc.journal.pagination
1-19  
dc.journal.pais
Argentina  
dc.journal.ciudad
Balcarce  
dc.description.fil
Fil: Garcia Procaccini, Luz Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Monti, M. Cristina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Huarte, Marcelo Atilio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Sur. Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina  
dc.journal.title
Revista latinoamericana de la papa  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://ojs.papaslatinas.org/index.php/rev-alap/article/view/216