Formulación de productos de panificación fermentados de alta calidad utilizando bacterias lácticas seleccionadas y harina de chía

Abstract

El uso de masas ácidas en fermentación panaria permite la obtención de productos de características distintivas con calidades organolépticas y nutriticas mejoradas, constituyendo un alimento saludable libre de conservantes. además de estas valiosas características, el uso de harinas alternativas para la obtención de las masas ácidas, le otorgaría, a partir de sus propiedades beneficiosas, características funcionales al producto final. El objetivo de este trabajo fue diseñar productos de panificacion fermentados con atributos nutricionales y tecnológicos distintivos utilizando harinas de trigo y chía y fermentos lácticos seleccionados. Se prepapararon tres lotes de masas ácidas con harina de chía: uno fermentado espontáneamente y dos inoculados separadamente con dos cepas de bacterias lácticas previamente aisladas y parcialmente caracterizadas, denominadas LbQ1 y LbC8. Los panificados se elaboraron siguiendo la formulación estándar con harina de trigo y levadura comercial, reemplazando el 30.... de los componentes por cada una de las masas ácidas obtenidas. Como control se incluyó un panificado obtenido con una mezcla de harina de trigo y chía en proporción 70:30, sin el agregado de las masas ácidas. En los productos panificados obtenidos se determinaron propiedades fisicoquímicas (pH y acidificación de las masas, concentración de proteínas, aminoácidos y lípidos), propiedades tecnológicas (análisis de la estructura de la miga) y vida de estante de los panificados. En las tres masas fermentadas se observó un descenso de pH y aumentos de acidez titulable. En el pan de masa ácida inoculada con a cepa LbC8 se observó una moderada disminución del porcentaje proteico, respecto del pan control sin fermentar, que se correlacionó con un importante incremento en la concentración de aminoácidos libres. Respecto a las propiedades estructurales de la miga, este pan presentó mayor tamaño promedio de alvéolos y contorno alveolar (perímetro), así como mayor fracción de aire. La incorporación de masa fermentadas con LbC8 incrementó en una 40..... la vida de estante del panificado respecto las demás formulaciones, en los cuales se detectó aparición de hongos al tercer día de manufacturado. Estos resultados obtenidos son preliminares y resultan promisorios para el desarrollo de nuevos productos de panificación con características nutricionales y tecnológicas destacadas.

The use of sourdough allows to obtain products of distintive features with improved organoloptic and nutritional qualities, constituting a preservative-free healthy food. Beside these valuable features, the option to use alternative flours for obtaining sourdough would give beneficial properties to the final product. The aim of this work was to design fermented bakery products with nutritional and technological distinctive attributes using chia flour and selected lactic acid bacteria (LAB) starters. Three batches of chia flour sourdough were prepared: a spontaneously fermented and two inoculated separately with two previosly isolated and partially characterized lactic strains, named LbQl and LbC8. The breads were prepared according to standart formulation with commercial wheat flour and yeast, replacing 30 % of the components for each sourdough obtained. A bread obtained with a mixture of wheat flour and chia flour in a 70:30 ratio, without the addition of sourdough was used as control. In the obtained breads physiochemical properties (ph, and acidification of the dough, concentration of protein, amino acids and lipids), technological properties (analysis of crumb structure) and shelf life were determined. In the three fermented doughs an decrease in pH and an increase in titratable acidity was observed. In sourdough bread inoculated with LbC8 strain a moderate reduction in protein percentage was observed, with had correlation with a significant increase in the concentration of free amino acids, compared to control bread. Regarding the structural properties of the crumb, this sourdogh bread had a higher average of alveoli size and alveolar contour (perimeter) and larger fraction of air. Incorporating LbC8 sourdough increased in 40 % the shelf life of this bread respect to the other formulations, in which fungus growth was detected by the third day of manufacture. These results, though preliminary, are promising for the development of new baker products with outstanding nutritional and technological characteristics.