Evaluación tecnológica de microorganismos relevantes para la industria alimentaria

Abstract

Las bacterias lácticas son microorganismos ampliamente utilizados en la industria para la producción y conservación de alimentos debido a su particular metabolismo que confiere al producto interesantes características desde el punto de vista tecnológico: organolépticas (aroma, sabor, textura), nutricionales (síntesis de nutrientes o remoción de compuestos antinutricionales) y de calidad y seguridad del alimento (producción de compuestos antimicrobianos y status GRAS). En este contexto, el objetivo de este trabajo fue aislar cepas de bacterias lácticas a partir de productos fermentados artesanales que se comercializan localmente y evaluar diferentes propiedades tecnológicas a los fines de seleccionar cepas con potencial aplicación en el desarrollo de fermentos que permitan obtener productos de calidad reproducible; nutricional y sensorialmente superiores. A tal fin, muestras de productos lácteos (quesos frescos y madurados), cárnicos (salamines, chorizos criollos, salchichas, queso de chancho) y conservas vegetales (aceitunas, pickles) fueron sembradas en medios de cultivo selectivos para el crecimiento de bacterias lácticas y lactobacilos (MRS y Agar Rogosa respectivamente) e incubadas durante 72 h en condiciones de microaerofilia. Los microorganismos aislados, con características de bacterias lácticas, fueron evaluados en cuanto a su capacidad acidificante (pH y tasa de acidificación en leche), osmotolerancia (crecimiento en presencia de 2; 4; 7 y 10 % NaCl), producción de compuestos de aroma (diacetilo-acetoína en leche), actividad proteolítica (liberación de aminoácidos a partir de la caseina), y actividad lipolitica (hidrólisis de triglicéridos en medio agarizado). De 75 muestras procesadas, se obtuvieron 143 aislamientos, de los cuales se seleccionaron 118 que responden a la características de bacilos Gram (+), catalasa (-), nitrato (-), ac. láctico (+). En cuanto a sus propiedades tecnológicas, se observó una amplia variabilidad entre las cepas pudiendo inferirse algunas relaciones entre propiedad y procedencia, como mayor tolerancia a la sal en aquellos provenientes de encurtidos, alta capacidad acidificante en los provenientes de lácteos y elevada proteolísis en los derivados de productos cárnicos. Los resultados obtenidos representan el paso inicial en el estudio y la selección de microorganismos con potencial transferencia a la industria para su aplicación a la producción de diversos alimentos de acuerdo a las propiedades tecnológicas que cada producto requiera.

Lactic acid bacteria are microorganisms extensively used by industry for food production and preservation due to their peculiar metabolism that confers the product interesting technological characteristics: organoleptic (such as taste, flavor, texture), nutritional (nutrients synthesis and antinutritionals removal) and safety properties (antimicrobials production and GRAS status). In this regard, the objective of the present research was to isolate lactic acid bacteria from artisanal fermented foods and assess their main technological properties in order to select strains that could be potentially used as starters for manufacture of foods with reproducible quality and higher nutritional and sensorial properties. For this purpose, samples from dairy products (fresh and ripened cheeses made with raw milk), sausage meat (salami, chorizo-español) and vegetable foods (pickles and olives) were spread on culture media selective for lactic acid bacteria and lactobacilli (MRS and Rogosa respectively) and incubated during 72 h in microaerophilic conditions. The isolated microorganisms with feature of lactic acid bacteria were assessed on their acidifying capacity (pH and acidification rate in milk), osmotolerance (growth in 2, 4, 7 and 10% NaCl), flavor compounds production (diacetyl-acetoine in milk), proteolytic activity (aminoacids released from casein) and lipolytic activity (hydrolysis of triglycerides in agarized medium). From 75 samples foods, 143 isolates were obtained and 118 were selected for further characterization since they were bacilli G(+), catalase (-), nitrate (-) and lactic acid (+). With respect to their technological properties a wide variability was observed among strains but some relations between origin and feature could be drawn such as a higher salt tolerance in fermented vegetables, high acidifying ability in dairy strains and high proteolytic activity in microorganisms coming from meat products. The results obtained from this research represent the initial step in the study and the selection of microorganisms that could be potentially transferred to the food industry for production of different foods based on the technological properties required by each product.