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dc.contributor.author
Saez, Gabriel Dario
dc.contributor.author
Flomenbaum, Leando
dc.contributor.author
Palacios, Jorge Martin
dc.contributor.author
Zarate, Gabriela del Valle
dc.date.available
2015-11-17T16:22:43Z
dc.date.issued
2014-10
dc.identifier.citation
Saez, Gabriel Dario; Flomenbaum, Leando; Palacios, Jorge Martin; Zarate, Gabriela del Valle; Evaluación tecnológica de microorganismos relevantes para la industria alimentaria; Universidad de San Pablo-Tucumán. Instituto de Desarrollo e Innovación Tecnológica para la Competitividad Territorial; IDITeC; 3; Octubre; 10-2014; 53-62
dc.identifier.issn
2314-0305
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/2837
dc.description.abstract
Las bacterias lácticas son microorganismos ampliamente utilizados en la industria para la producción y conservación de alimentos debido a su particular metabolismo que confiere al producto interesantes características desde el punto de vista tecnológico: organolépticas (aroma, sabor, textura), nutricionales (síntesis de nutrientes o remoción de compuestos antinutricionales) y de calidad y seguridad del alimento (producción de compuestos antimicrobianos y status GRAS). En este contexto, el objetivo de este trabajo fue aislar cepas de bacterias lácticas a partir de productos fermentados artesanales que se comercializan localmente y evaluar diferentes propiedades tecnológicas a los fines de seleccionar cepas con potencial aplicación en el desarrollo de fermentos que permitan obtener productos de calidad reproducible; nutricional y sensorialmente superiores. A tal fin, muestras de productos lácteos (quesos frescos y madurados), cárnicos (salamines, chorizos criollos, salchichas, queso de chancho) y conservas vegetales (aceitunas, pickles) fueron sembradas en medios de cultivo selectivos para el crecimiento de bacterias lácticas y lactobacilos (MRS y Agar Rogosa respectivamente) e incubadas durante 72 h en condiciones de microaerofilia. Los microorganismos aislados, con características de bacterias lácticas, fueron evaluados en cuanto a su capacidad acidificante (pH y tasa de acidificación en leche), osmotolerancia (crecimiento en presencia de 2; 4; 7 y 10 % NaCl), producción de compuestos de aroma (diacetilo-acetoína en leche), actividad proteolítica (liberación de aminoácidos a partir de la caseina), y actividad lipolitica (hidrólisis de triglicéridos en medio agarizado). De 75 muestras procesadas, se obtuvieron 143 aislamientos, de los cuales se seleccionaron 118 que responden a la características de bacilos Gram (+), catalasa (-), nitrato (-), ac. láctico (+). En cuanto a sus propiedades tecnológicas, se observó una amplia variabilidad entre las cepas pudiendo inferirse algunas relaciones entre propiedad y procedencia, como mayor tolerancia a la sal en aquellos provenientes de encurtidos, alta capacidad acidificante en los provenientes de lácteos y elevada proteolísis en los derivados de productos cárnicos. Los resultados obtenidos representan el paso inicial en el estudio y la selección de microorganismos con potencial transferencia a la industria para su aplicación a la producción de diversos alimentos de acuerdo a las propiedades tecnológicas que cada producto requiera.
dc.description.abstract
Lactic acid bacteria are microorganisms extensively used by industry for food production and preservation due to their peculiar metabolism that confers the product interesting technological characteristics: organoleptic (such as taste, flavor, texture), nutritional (nutrients synthesis and antinutritionals removal) and safety properties (antimicrobials production and GRAS status). In this regard, the objective of the present research was to isolate lactic acid bacteria from artisanal fermented foods and assess their main technological properties in order to select strains that could be potentially used as starters for manufacture of foods with reproducible quality and higher nutritional and sensorial properties. For this purpose, samples from dairy products (fresh and ripened cheeses made with raw milk), sausage meat (salami, chorizo-español) and vegetable foods (pickles and olives) were spread on culture media selective for lactic acid bacteria and lactobacilli (MRS and Rogosa respectively) and incubated during 72 h in microaerophilic conditions. The isolated microorganisms with feature of lactic acid bacteria were assessed on their acidifying capacity (pH and acidification rate in milk), osmotolerance (growth in 2, 4, 7 and 10% NaCl), flavor compounds production (diacetyl-acetoine in milk), proteolytic activity (aminoacids released from casein) and lipolytic activity (hydrolysis of triglycerides in agarized medium). From 75 samples foods, 143 isolates were obtained and 118 were selected for further characterization since they were bacilli G(+), catalase (-), nitrate (-) and lactic acid (+). With respect to their technological properties a wide variability was observed among strains but some relations between origin and feature could be drawn such as a higher salt tolerance in fermented vegetables, high acidifying ability in dairy strains and high proteolytic activity in microorganisms coming from meat products. The results obtained from this research represent the initial step in the study and the selection of microorganisms that could be potentially transferred to the food industry for production of different foods based on the technological properties required by each product.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Universidad de San Pablo-Tucumán. Instituto de Desarrollo e Innovación Tecnológica para la Competitividad Territorial
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Bacterias Lacticas
dc.subject
Propiedades Tecnologicas
dc.subject
Lacteos
dc.subject
Carnicos
dc.subject
Vegetales
dc.subject
Lactic Acid Bacteria
dc.subject
Technoogical Properties
dc.subject
Dairy
dc.subject
Meat
dc.subject
Vegetables
dc.subject.classification
Biología Celular, Microbiología
dc.subject.classification
Ciencias Biológicas
dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
dc.title
Evaluación tecnológica de microorganismos relevantes para la industria alimentaria
dc.title
Technological evaluation of relevant microorganisms for the food industry
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2016-03-30 10:35:44.97925-03
dc.journal.volume
3
dc.journal.number
Octubre
dc.journal.pagination
53-62
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
San Pablo
dc.conicet.avisoEditorial
Queda expresamente prohibidas, sin la autorización correspondiente, la reproducción parcial o total de esta obra, por cualquier medio o procedimiento. El contenido de los trabajos, como así también los permisos para reproducción de figuras y tablas, es responsabilidad de los autores.
dc.description.fil
Fil: Saez, Gabriel Dario. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia Para Lactobacilos (i); Argentina. Universidad San Pablo Tucumán; Argentina
dc.description.fil
Fil: Flomenbaum, Leando. Universidad San Pablo Tucumán; Argentina
dc.description.fil
Fil: Palacios, Jorge Martin. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos (i); Argentina
dc.description.fil
Fil: Zarate, Gabriela del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia Para Lactobacilos (i); Argentina. Universidad San Pablo Tucumán; Argentina
dc.journal.title
IDITeC
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://uspt.edu.ar/revistas-cientificas/


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