Evaluación de la calidad organoléptica y microbiológica de jamón cocido envasado al vacío adicionado con un cultivo bioprotector

Abstract

La tendencia actual basada en la alimentación saludable y alternativas al consumo de carne es un desafío focalizado en las nuevas necesidades de los consumidores. Lactiplantibacillus spp. genera un creciente interés como herramienta biotecnológica por sus propiedades probióticas. Lactiplantibacillus plantarum ha contribuido significativamente en la medicina humana sin causar efectos secundarios. L. plantarum LP5 ha demostrado efecto antibacteriano in vitro frente a patógenos involucrados en ETA, potencial reductor in vitro de biopelículas producidas por patógenos contaminantes en la industria alimentaria y capacidad protectora in vivo en modelos murinos. El objetivo general de este estudio fue evaluar la viabilidad de un cultivo potencialmente protector de L. plantarum LP5 en jamón cocido envasado al vacío y las modificaciones en las características sensoriales y físico químicas del producto. Durante la jornada de producción de jamón cocido fueron troceadas tres piezas de jamón de forma transversal para obtener muestras con un espesor de 2 cm según las normas de higiene y seguridad de la empresa. El estudio se hizo por triplicado para cada tratamiento (Jamón Control -JC- y Jamón Tratado -JT-) analizados el día 0, 28, 42 y 84. Las muestras de JT fueron tratadas con el cultivo protector (L. plantarum LP5 suspendido en solución fisiológica) en concentraciones similares a 8 log10 UFC/ml/muestra mediante aspersión superficial. Todas las muestras fueron envasadas al vacío y conservadas en las condiciones usuales. Durante la vida útil del producto fueron evaluados los parámetros: físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. El valor del pH en JT y JC presentó valores finales similares a muestras tratadas con cultivos bioprotectores. Mediante la utilización de un texturómetro, se observó un aumento de dureza durante el período de vida útil para ambas muestras, mostrando una diferencia significativa entre el día inicial y final para ambas muestras, probablemente atribuible a la pérdida de agua durante el almacenamiento. Al final de la vida útil, el JT presentó luminosidad menor y mayor enrojecimiento que el JC, analizado con un colorímetro y registrado además visualmente. El análisis microbiológico incluyó todos los parámetros propuestos en el artículo 286 bis del CAA. La detección de Listeria, Salmonella y Escherichia coli O157:H7 fue realizada por la empresa informando ausencia en 25g. No se observó recuento de anaerobios sulfitos reductores ni de estafilococo coagulasa positiva en ninguna muestra. En ambos grupos el conteo de levaduras a los 28d de estudio superó el límite permitido por el CAA (103UFC/g). No obstante, el JT mostró menor recuento. L. plantarum LP5 se cuantificó en el medio selectivo LPSM, mostrando viabilidad en las muestras tratadas. El análisis sensorial incluyó una encuesta a un panel de 26 personas, que evaluaron 18 atributos de color, olor y textura con una escala de calificación de 0-9. El análisis no mostró diferencia entre el JT y JC. El desarrollo de un jamón cocido adicionado con microorganismos benéficos que permitan asegurar la inocuidad de un alimento con características benéficas adicionales al aporte nutricional, sin alterar sus características organolépticas, representa una potencial alternativa en el cumplimiento de las necesidades exigidas por los consumidores actuales.