Caracterización de polvos de pirodextrinas para aplicaciones en la industria alimentaria

Abstract

Las pirodextrinas son polisacáridos ramificados derivados del almidón que se obtienenmediante el proceso de piroconversión. Se trata de un tratamiento que se desarrolla bajocondiciones ácido-térmicas, en el que ocurren cambios químicos complejos que involucranreacciones de hidrólisis, transglicosidación y repolimerización. Esto da lugar a la formaciónde nuevos enlaces, diferentes a aquellos presentes en el almidón, que no pueden rompersepor acción de las enzimas digestivas, confiriendo a las pirodextrinas la propiedad de actuarcomo fibra dietaria en el intestino. La obtención de estas dextrinas resistentes en un formatode polvo deshidratado facilita su incorporación en alimentos, así como el manejo y laconservación del producto. En este estudio, se trabajó con polvos de pirodextrinasobtenidas a partir de almidón de sorgo colorado bajo diferentes condiciones operativas desecado. El propósito del estudio fue la evaluación de propiedades térmicas y dereconstitución de los materiales en polvo, con el fin de identificar potenciales aplicacionesen la industria alimentaria. Se utilizó un ANOVA para la comparación de las medias de lostratamientos y el test de Tukey con un nivel de significancia del 5%. Las variablesevaluadas fueron: índice de solubilidad (SI), capacidad de retención de agua (CRA),temperatura de transición vítrea (Tg) y temperatura de descomposición térmica (Td) de lasmuestras de polvo. El SI se determinó por disolución de las muestras de polvo en agua a 25°C, centrifugación, secado y pesaje del sobrenadante. La CRA se evaluó por disolución delas muestras en agua a 25 °C, centrifugación y pesaje del sólido hidratado. La Tg sedeterminó mediante calorimetría diferencial de barrido entre 25 °C y 240 °C, con unarampa de calentamiento de 20 °C/min. La Td se determinó por análisis termogravimétricocon una rampa de calentamiento de 10 °C/min entre 30-350 °C. Los resultadosevidenciaron valores para el índice de solubilidad en un rango entre 61,68-65,90 % y parala capacidad de retención de agua entre 1,72-1,89 g de agua/g de sólido seco. Lastemperaturas Tg y Td variaron entre 126,6-130,7 °C y 293,8-303,2 °C, respectivamente. Apartir de estos resultados se puede concluir que los polvos de pirodextrinas obtenidas apartir de sorgo colorado presentan un buen comportamiento térmico. Los valores de Tgelevados indican que se trata de un material que conservará el estado vítreo tanto durante elsecado como durante su almacenamiento. Además, la Td evidencia que los polvos puedenser utilizados para el procesamiento de alimentos sin sufrir descomposición hastatemperaturas cercanas a los 300 °C. Las propiedades de reconstitución mostraronadecuados valores de SI y CRA, características que indican la posibilidad de incorporaciónen formulaciones alimentarias en las que las pirodextrinas podrían no solo aportarbeneficios nutricionales sino también funcionales como agente estabilizante. Por último, alser aisladas de una fuente libre de gluten como lo es el grano de sorgo, pueden pensarsecomo una opción viable en la elaboración de productos aptos para personas celíacas.