Hacia una industria conservera sostenible: valorización de subproductos de caballa para nuevos alimentos

Abstract

El procesamiento de pescado genera una cantidad significativa de subproductos con potencial de aprovechamiento. En la industria conservera de caballa (Scomber colias), se descartan ejemplares de talla pequeña y recortes de músculo cocido, lo que representa una pérdida de biomasa con alto valor nutricional. Este estudio evaluó la viabilidad de valorizar estos subproductos mediante la producción de surimi y paté. Para ello, se recolectaron ejemplares descartados (<32 cm) y recortes cocidos en una planta elaboradora de conservas de Mar del Plata, Argentina. Se obtuvieron filetes sin piel, los cuales fueron sometidos a un proceso de lavado para la producción de surimi. En forma paralela, los recortes cocidos fueron procesados y utilizados en la formulación de patés con distintas combinaciones de grasas vegetales y aditivos. Se analizaron la composición proximal de las materias primas, el rendimiento de los procesos y el perfil sensorial del surimi lavado y sin lavar mediante análisis descriptivo, así como la aceptabilidad del paté. Los resultados indicaron que ambos subproductos presentan un elevado contenido proteico y características tecnofuncionales adecuadas para su transformación en productos con valor agregado. El proceso de lavado mejoró significativamente las propiedades organolépticas del surimi, reduciendo su intensidad de sabor y coloración oscura, mientras que la incorporación de aceites vegetales en los patés permitió mejorar su perfil lipídico y obtener una mayor aceptación sensorial. Estos hallazgos respaldan el potencial de la industria conservera para reducir desperdicios mediante la diversificación de productos derivados de sus subproductos.