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Artículo

The role of polysaccharides on the stability of colloidal particles of beer

Martinez Amezaga, Nancy María JimenaIcon ; Benitez, Elisa InesIcon ; Sosa, Gladis Laura; Peruchena, Nelida MariaIcon ; Lozano, Jorge EnriqueIcon
Fecha de publicación: 19/02/2016
Editorial: Wiley
Revista: International Journal of Food Science and Technology
ISSN: 0950-5423
e-ISSN: 1365-2621
Idioma: Inglés
Tipo de recurso: Artículo publicado

Resumen

This study aimed at understanding the influence of beer colloidal composition and size on physical stability of the colloidal suspensions in beer before filtration. The percentages of retention during filtration indicate that colloidal particles consist principally of polysaccharides (97.04%) and smaller amounts of proteins (2.87%) and polyphenols (0.22). The viscosity of a colloidal dispersion can be modelled as the sum of a hard-sphere contribution and a colloidal force contribution. The colloidal force contribution is determined from the volume fraction of particles, the viscosity colloidal dispersion and the beer viscosity without particles. The volume fraction of particles could be estimated from the particle density and the total solid present in the beer. The fitting parameters of the correlation between the particles volume fraction and the colloidal force viscosity could explain the low stability of the colloidal particles of beer. This last determination is more specific than the simple viscosity of beer and could help to improve the prediction of the filtration flow.
Palabras clave: Polysaccharides , Beer , Hydrocolloid , Stability , Viscosity
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info:eu-repo/semantics/restrictedAccess Excepto donde se diga explícitamente, este item se publica bajo la siguiente descripción: Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 2.5 Unported (CC BY-NC-SA 2.5)
Identificadores
URI: http://hdl.handle.net/11336/26962
DOI: http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.13065
URL: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.13065/abstract
Colecciones
Articulos(PLAPIQUI) [1115]
Articulos de PLANTA PILOTO DE INGENIERIA QUIMICA (I)
Citación
Martinez Amezaga, Nancy María Jimena; Benitez, Elisa Ines; Sosa, Gladis Laura; Peruchena, Nelida Maria; Lozano, Jorge Enrique; The role of polysaccharides on the stability of colloidal particles of beer; Wiley; International Journal of Food Science and Technology; 51; 5; 19-2-2016; 1284-1290
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