Estudio de la actividad antimicrobiana de bacterias lácticas aisladas de frutas y derivado mínimamente procesados sobre patógenos transmitidos por alimentos

Abstract

Antecedentes: La creciente demanda de frutas frescas y mínimamente procesados está en constante aumento por parte de los consumidores en el mundo. Aunque las frutas y las verduras tienen una microbiota natural, en general, no patógena, podría estar contaminada con microorganismos. Bacterias ácido lácticas (LAB), presente en frutas, pueden producir sustancias antimicrobianas capaces de inhibir el crecimiento de patógenos y microorganismos deterioro como así también durante su metabolismo podrían producir sustancias tales como aminas biógenas que pueden afectar negativamente a la calidad del alimento y su presencia podría ser considerada un posible riesgo para la salud de algunos consumidores. Objetivos: Evaluar la actividad antimicrobiana de las BAL aisladas de frutas frescas y mínimamente procesadas contra Escherichia coli ATCC 25922, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Enterococcus faecalis y Escherichia coli 700 y determinar cualitativamente la capacidad de las mismas para producir aminas biógenas. Métodos: La actividad antimicrobiana de LAB y el factor responsable de la misma se investigó usando sobrenadantes de cultivo libres de células del LAB al final de la fase de crecimiento exponencial. Los sobrenadantes se trataron como fracciones independientes, fracción A (sobrenadante con pH neutralizado), fracción B (sobrenadante con pH neutralizado tratado con catalasa 0,1 mg ml-1, 37 ° C, 1 h) y la fracción C (sobrenadante con pH neutralizado tratado con tripsina 1 mg ml-1, 37 ° C, 1 h). Para la determinación de la producción de aminas biogenas se utilizó medio decarboxilasa base adicionado con 1% del aminoácido a ensayar en el cual se inoculó las LABs y se incubaron a 37 °C, durante 7 días. Resultdos: El crecimiento del microorganismo sensible en presencia de una alícuota de cada fracción se sigue con la medición de la densidad óptica a 560 en un lector de microplacas. La técnica de microplaca mostró que la fracción "A" de los sobrenadantes fueron los más eficaces para inhibir el crecimiento de todas las bacterias, lo que demuestra que la producción de ácidos orgánicos fue el mecanismo de inhibición utilizado por LAB. Entre los 24 aislados, sólo 2 (FEF41 Y FEF51) no poseen actividad antimicrobiana contra todos los microorganismos ensayados. E. coli ATCC 25922, Salmonella typhimurium y Listeria monocytogenes fueron las más sensibles, siendo las cepas N8 y JNB25 las que inhibieron el 100% de todas las cepas sensibles. En cuanto a la producción de amina biógenas sólo JEF1, FEF32, FEF41, FEF46 no mostraron capacidad para producir.