Contribución del bienestar animal a la calidad de la carne vacuna

Abstract

El bienestar de los animales es un concepto que debe abordarse en todas las etapas de la vida de los bovinos. Su preservación no sólo está integrada por aspectos éticos, sino también por la posibilidad de mejorar los niveles de producción y la calidad de la carne. Es importante que todos los sujetos que intervienen en la crianza, traslado y faena de los bovinos para producción de alimentos entiendan la importancia del cuidado de los animales. Para ello, es necesario conocer los mecanismos por los cuales las condiciones brindadas afectan las características sensoriales y nutritivas de la carne. Ello se debe a que la composición de la carne comienza a definirse en la etapa de producción primaria. Los sistemas de producción intensiva que se orientan a maximizar la producción deben garantizar el bienestar animal. En este sentido, es responsabilidad del encargado de los animales garantizar alimento, agua y condiciones ambientales adecuadas. El confort de los animales, la alimentación y la genética contribuyen a la obtención de una res bien conformada, mientras que los eventos de estrés agudo y crónico repercuten sobre las características y la conservación de los productos cárnicos. El objetivo de la presente revisión es abordar los efectos del bienestar animal sobre la producción y calidad de la carne. Además, se presenta un modelo de engorde intensivo desarrollado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) donde se consideran las condiciones de manejo y alimentación para contribuir al bienestar animal.