Contribución del bienestar animal a la calidad de la carne vacuna

Abstract

El bienestar de los animales es un concepto que debe abordarse en todas las etapas de la vida de los bovinos. Su preservación no solo está integrada por aspectos éticos, sino también por la posibilidad de mejorar los niveles de producción y la calidad de la carne. Es importante que todos los sujetos que intervienen en la crianza, traslado y faena de los bovinos para producción de alimentos entiendan la importancia del cuidado de los animales. Para ello, es necesario conocer los mecanismos por los cuales las condiciones brindadas afectan las características sensoriales y nutritivas de la carne. Ello se debe a que la composición de la carne comienza a definirse en la etapa de producción primaria. Los sistemas de producción intensiva que se orientan a maximizar la producción deben garantizar el bienestar animal. En este sentido, es responsabilidad del hombre encargado de los animales garantizar alimento, agua y condiciones ambientales adecuadas. El confort de los animales, la alimentación y la genética contribuyen a la obtención de una res bien conformada. Mientras que los eventos de estrés agudo y crónico repercuten negativamente sobre las características y la conservación de los productos cárnicos. El objetivo de la presente revisión es abordar los efectos del bienestar animal sobre la producción y calidad de la carne. Además, se presenta un modelo de engorde intensivo desarrollado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) donde se consideran las condiciones de manejo y alimentación para contribuir al bienestar animal.

The animal welfare concept must be considered in every cattle life phases. Its preservation is not just integrated by ethical aspects, but by the possibility of improving productivity and meat quality. It is important that every person involved in the raising process, transportation and slaughter of cattle understands the importance of animal care. It is necessary know the mechanisms by which the conditions provided affect the sensorial and nutritional characteristics of the meat. It is known that meat composition begins to be defined in the primary production stage. Intensive production systems that aim to maximize production must guarantee animal welfare. This is because animals depend entirely on man’s will to agreement adequate food, water and environmental conditions. The animal comfort food and genetics contribute to obtaining an excellent carcass. While acute and chronic stress events negatively affect the characteristics and preservation of meat products. The objective of this review is to evaluate the effects of animal welfare on production and meat quality. In addition, a fattening system developed by the National Agricultural Technology Institute (INTA) is presented, where management and feeding conditions are considered to contribute to animal welfare.