Producción de quesos en Argentina

Abstract

El trabajo no tiene abstract. Se presenta en esta sección la introducción.El queso es uno de los alimentos fermentados más antiguos que se conoce. Su elaboración consiste en producir una concentración selectiva de los principales componentes de la leche (caseína y materia grasa) con el objeto de provocar una reducción en la actividad acuosa que permita prolongar su conservación manteniendo sus cualidades nutricionales. Según la tecnología utilizada, estos componentes estarán acompañados por otros constituyentes de la leche, conformando un alimento nutricionalmente muy completo. Además de tener un nivel alto de proteínas de alto valor biológico, posee un nivel de grasa aceptable y es fuente de calcio, fósforo, vitaminas A, B y D. Asimismo, al ser un alimento fermentado, la actividad metabólica microbiana conducirá a la producción de diversos compuestos que tendrán impacto tanto en las características organolépticas y vida útil del queso, como en la salud del consumidor.Una de las etapas claves de la elaboración de quesos es la coagulación de la leche, la cual se puede inducir por acidificación, acidificación y calor o mediante enzimas coagulantes, siendo esta última la más utilizada. En general, los quesos obtenidos por coagulación ácida son consumidos inmediatamente luego de su elaboración, mientras que los quesos obtenidos por coagulación enzimática son consumidos luego de un período de maduración en condiciones de temperatura y humedad controladas durante el cual sus características fisicoquímicas y organolépticas se modifican. En efecto, la maduración del queso es el proceso por el cual la cuajada, que tiene pobres características reológicas y sensoriales, se transforma en queso maduro, un producto muy preciado por sus buenas y diversas características de textura, aroma y sabor. De esta manera, el queso, además de poseer cualidades nutritivas excepcionales, presenta sabores y aromas sumamente agradables para el consumidor por lo que hacen placentero su consumo. Por otro lado, la variedad de quesos y la diversidad de empleos posibles lo han transformado en uno de los alimentos más versátiles y de mayor difusión a escala global. En efecto, puede consumirse en forma directa o como ingrediente de diferentes tipos de alimentos, donde encuentra múltiples aplicaciones (Meinardi y Candioti, 2020a).