Desarrollo de un dulce de leche enriquecido con fibras dietarias y probióticos encapsulados

Abstract

El objetivo fue desarrollar un dulce de leche (DL) enriquecido con inulina (I), maltodextrina (M) y probióticos (P) encapsulados (-e) y sin encapsular (-se) a fin de estudiar la viabilidad de los probióticos, y evaluar el efecto de la presencia de fibras y probióticos sobre la aceptabilidad global del DL. El DL fue elaborado por el método de cocción-concentración, a partir de la mezcla de leche (80% reducida en lactosa y 1% de tenor graso), sacarosa, glucosa, bicarbonato de sodio y aromatizante artificial de vainilla. Las fibras dietarias fueron agregadas durante la etapa de concentración, 3 g /100 g de producto final, para que el mismo pueda ser declarado "fuente de fibra" según el Código Alimentario Argentino. Las muestras ensayadas fueron: DLP-se, DLP-e, DLIMP-se y DLIMP-e. La cepa probiótica utilizada fue Lacticaseibacillus rhamnosus GG (ATCC 53103). Las cápsulas se obtuvieron mediante extrusión mezclando una solución estéril de pectina de bajo metoxilo al 2% (p/v) con una concentración 1012 células/ml, en relación 1/10. La mezcla se goteó en solución estéril de CaCl2 0,15 M, obteniéndose cápsulas ≤ 3 mm. Las células libres se prepararon a partir de un cultivo de 24 h del probiótico y el mismo, tanto libre como encapsulado, se agregó después del proceso de cocción-concentración del DL, luego de que se enfriara por debajo de 40°C, en proporción 1/100, tal que el producto final contenga un número inicial de aproximadamente 109 cél/g. Las muestras se almacenaron durante 180 días a 4°C. La viabilidad bacteriana se determinó mediante recuento en placa en agar MRS quincenalmente, y al final del ensayo, se evaluó la supervivencia del probiótico en condiciones de simulación del sistema digestivo. El análisis sensorial se realizó con un total de 100 panelistas no entrenados (consumidores) a quienes se les pidió que determinaran la aceptabilidad global de cada muestra en una escala hedónica estructurada de 9 puntos. Los resultados de viabilidad al final del almacenamiento fueron de 3,4 x 106, 1 x 107, 1 x 107 y 2 x 107 UFC/g en DLP-se, DLIMP-se, DLP-e y DLIMP-e, respectivamente. Luego de la simulación del pasaje por el tracto gastrointestinal (TGI), la viabilidad disminuyó hasta 3 x 105, 9 x 105, 1,5 x 106 y 1 x 107 UFC/g en DLP-se, DLIMP-se, DLP-e y DLIMP-e, respectivamente. Para asegurar los beneficios del consumo de probióticos, se sugiere que un mínimo de 6-7 log UFC/g debe alcanzar el colon, por lo que podemos concluir que la encapsulación de L. rhamnosus con pectina es un método eficaz para mejorar su viabilidad en el TGI. Finalmente, el análisis sensorial demostró que la presencia de fibra no tuvo efecto significativo sobre la aceptabilidad, mientras que la encapsulación de los probióticos la redujo. Cabe resaltar que todos los puntajes promedio estuvieron por encima de los 5 puntos, en el orden: DLIMP-se (7.1) > DLP-se (6.9) > DLP-e (6.7) > DLIMP-e (6.1), por lo que se puede concluir que todas las muestras tuvieron una buena aceptabilidad.