Impacto del ozono gaseoso sobre la evolución de compuestos con actividad antioxidante y desarrollo microbiano de rúcula (eruca sativa) fresca cortada

Abstract

En este trabajo se estudió el impacto de la aplicación de tratamientos con ozono (O3) gaseoso (2, 5 y 10 mg L-1 - 10 min) sobre la evolución de compuestos con capacidad antioxidante y desarrollo microbiano en hojas de rúcula (Eruca Sativa Mill.) cortada, durante la conservación refrigerada. Muestras lavadas con agua potable (sin tratar con O3) fueron consideradas como control. Se evaluó la evolución del desarrollo microbiano, de los atributos sensoriales (apariencia general, color y olor), de la capacidad antioxidante y de algunos componentes tales como clorofila total, carotenoides totales, ácido ascórbico y fenoles totales, durante el almacenamiento a 5 °C por 12 días. Los tratamientos con O3 hasta concentraciones de 5 mg L-1, mantuvieron una buena calidad sensorial y no influyeron significativamente en los diferentes parámetros estudiados; asimismo fueron efectivos en reducir significativamente la carga microbiana de microorganismos aerobios mesófilos y psicrófilos, enterobacterias, así como de hongos y levaduras en la rúcula cortada hasta los 8 días de almacenamiento. Sería factible la aplicación del tratamiento de 2 mg L-1 de ozono gaseoso para la conservación poscosecha de rúcula cortada durante 8 días a 5°C, ya que la concentración de 5 mg L-1 no aportó un efecto adicional en la conservación y calidad microbiológica del producto.

In this research work, the impact of the application of treatments with gaseous ozone (O3 ) (2, 5 and 10 mg L-1 - 10 min) on the evolution of compounds with antioxidant capacity and microbial development in fresh cut rocket (Eruca Sativa Mill.) leaves was studied, during refrigerated storage. Samples washed with water (not treated with O3 ) were considered as control. The evolution of microbial development, sensory attributes (general appearance, color and odor), antioxidant capacity and some components such as total chlorophyll, total carotenoids, ascorbic acid and total phenols, during storage at 5 °C for 12 days was evaluated. Treatments with O3 up to concentrations of 5 mg L-1 maintained good sensory quality and did not significantly influence the different parameters studied, and were also effective in significantly reducing the development of mesophilic and and psychrophilic aerobic microorganisms, enterobacterias, as well as fungi and yeasts in cut rocket up to 8 days of storage. It would be feasible to apply the treatment of 2 mg L-1 of gaseous ozone for the postharvest conservation of cut arugula for 8 days at 5 °C, since the concentration of 5 mg L-1 did not provide an additional effect on conservation and quality. microbiology of the product.