Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológico

Abstract

Los pacientes celíacos no pueden consumir alimentos elaborados con cereales como el trigo, el centeno y la cebada, ya que son intolerantes a las proteínas del gluten que estos contienen. Sin embargo, obtener productos leudados libres de gluten de buena calidad tecnológica es un gran desafío, ya que son justamente estas proteínas las que permiten el aumento de volumen de las masas durante el proceso de leudado o fermentación. En el presente artículo, resumimos los resultados de las investigaciones que se llevan a cabo en nuestro laboratorio para atenuar esta problemática. Palabras claves: pan, gluten, trigo, harina.