Diseño y evaluación físico-química y nutricional de alimentos elaborados en base a harina de soja. Su aceptabilidad y satisfacción

Abstract

En la Argentina las oleaginosas y los cereales se consideran cultivos extensivos por excelencia, que aportan divisas y constituyen gran parte de la base alimentaria de la población. Entre los principales cultivos oleaginosos del país se destaca la soja, que se ha convertido en el producto agrícola de principal importancia. También se evidencia un aumento en la producción de este cultivo en varios países del mundo. La soja es una leguminosa que se destaca por su alto contenido en proteínas y grasas y por su calidad nutritiva. Ocupa una posición intermedia entre las legumbres y los granos oleaginosos, con un contenido en proteínas (alrededor del 40%) superior al de la mayoría de las legumbres, pero con menos grasa (alrededor del 21%) que la mayor parte de las oleaginosas. Actualmente se considera una de las fuentes de aceite y proteínas vegetales de mayor importancia en el mundo.El objetivo principal de este trabajo fue elaborar alimentos novedosos y nutritivos utilizando como ingrediente principal harina de soja, para que puedan ser incorporados en diversos planes alimentarios. Se intentó elaborar productos empleando diversas recetas hasta obtener tres alimentos: budín de manzana y pasas de uvas, galletitas de miel y nueces, y pizzetas. La cuantificación de los principales nutrientes (hidratos de carbono, proteínas) y antioxidantes se realizó por análisis químico, determinándose la concentración de azúcares totales, azúcares reductores, sacarosa, glucosa, proteínas y compuestos fenólicos. El contenido en grasas no fue determinando experimentalmente, sino a partir de tablas. Con los resultados obtenidos se obtuvo el valor calórico por porción y por 100 g de cada producto. El mayor contenido de macronutrientes se obtuvo en las galletitas de miel y nueces elaboradas con harina de soja. En el caso de las proteínas, están en mayor cantidad en el budín de manzana y pasas de uvas. Por otra parte, se realizó una encuesta dirigida a conocer las características organolépticas (sabor, aroma, textura, color) y el grado de aceptabilidad y satisfacción de los productos elaborados a partir de harina de soja. Los resultados reflejan que los productos son aceptados y resultan satisfactorios en la población encuestada. La cuantificación de macronutrientes, su valoración nutricional y los resultados de las encuestas aportan información novedosa tanto para la población como para los profesionales de la salud debido a que estos productos podrían incorporarse a la dieta de pacientes celíacos, deportistas, vegetarianos, niños en edad escolar, adolescentes, etc. También podrían incorporarse en el mercado regional, incrementando la variedad de productos disponibles.