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dc.contributor.author
Sotomayor, Valentina
dc.contributor.author
Pacios, Maria de Lourdes
dc.contributor.author
Nader, Maria Elena Fatima
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dc.date.available
2017-09-28T13:59:14Z
dc.date.issued
2012-07
dc.identifier.citation
Sotomayor, Valentina; Pacios, Maria de Lourdes; Nader, Maria Elena Fatima; Diseño y evaluación físico-química y nutricional de alimentos elaborados en base a harina de soja. Su aceptabilidad y satisfacción; Publitec; Heladeria y Panaderia Latinoamericana; XXXVI; 215; 7-2012; 68-75
dc.identifier.issn
0328-4166
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/25286
dc.description.abstract
En la Argentina las oleaginosas y los cereales se consideran cultivos extensivos por excelencia, que aportan divisas y constituyen gran parte de la base alimentaria
de la población. Entre los principales cultivos oleaginosos del país se destaca la soja, que se ha convertido en el producto agrícola de principal importancia. También
se evidencia un aumento en la producción de este cultivo en varios países del mundo. La soja es una leguminosa que se destaca por su alto contenido en proteínas y grasas y por su calidad nutritiva. Ocupa una posición intermedia entre las legumbres y los granos oleaginosos, con un contenido en proteínas (alrededor del 40%) superior al de la mayoría de las legumbres, pero con menos grasa (alrededor del 21%) que la mayor parte de las oleaginosas. Actualmente se considera una de las fuentes de aceite y proteínas vegetales de mayor importancia
en el mundo.El objetivo principal de este trabajo fue elaborar alimentos
novedosos y nutritivos utilizando como ingrediente principal harina de soja, para que puedan ser incorporados en diversos planes alimentarios. Se intentó elaborar
productos empleando diversas recetas hasta obtener tres alimentos: budín de manzana y pasas de uvas, galletitas de miel y nueces, y pizzetas. La cuantificación
de los principales nutrientes (hidratos de carbono, proteínas) y antioxidantes se realizó por análisis químico, determinándose la concentración de azúcares totales,
azúcares reductores, sacarosa, glucosa, proteínas y compuestos fenólicos. El contenido en grasas no fue determinando experimentalmente, sino a partir de
tablas. Con los resultados obtenidos se obtuvo el valor calórico por porción y por 100 g de cada producto. El mayor contenido de macronutrientes se obtuvo en las
galletitas de miel y nueces elaboradas con harina de soja. En el caso de las proteínas, están en mayor cantidad en el budín de manzana y pasas de uvas.
Por otra parte, se realizó una encuesta dirigida a conocer las características organolépticas (sabor, aroma, textura, color) y el grado de aceptabilidad y
satisfacción de los productos elaborados a partir de harina de soja. Los resultados reflejan que los productos son aceptados y resultan satisfactorios en la población
encuestada.
La cuantificación de macronutrientes, su valoración nutricional y los resultados de las encuestas aportan información novedosa tanto para la población
como para los profesionales de la salud debido a que estos productos podrían incorporarse a la dieta de pacientes celíacos, deportistas, vegetarianos, niños en
edad escolar, adolescentes, etc. También podrían incorporarse en el mercado regional, incrementando la variedad de productos disponibles.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Publitec
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Alimentos Con Harina de Soja
dc.subject
Satisfacción
dc.subject
Valoracion Nutricional
dc.subject
Macronutrientes
dc.subject.classification
Ética Médica
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dc.subject.classification
Ciencias de la Salud
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dc.subject.classification
CIENCIAS MÉDICAS Y DE LA SALUD
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dc.title
Diseño y evaluación físico-química y nutricional de alimentos elaborados en base a harina de soja. Su aceptabilidad y satisfacción
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2017-07-26T15:25:36Z
dc.journal.volume
XXXVI
dc.journal.number
215
dc.journal.pagination
68-75
dc.journal.pais
Argentina
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dc.journal.ciudad
Buenos Aires
dc.conicet.avisoEditorial
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TEL.: (54 11) 4922-6881/5137/3849/4885 - info@publitec.com.
dc.description.fil
Fil: Sotomayor, Valentina. Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino; Argentina
dc.description.fil
Fil: Pacios, Maria de Lourdes. Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino; Argentina
dc.description.fil
Fil: Nader, Maria Elena Fatima. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; Argentina. Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino; Argentina
dc.journal.title
Heladeria y Panaderia Latinoamericana
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/www.publitec.com.ar
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