Vinculación y transferencia tecnológica en empresas relacionadas con el sector cervecero artesanal marplatense

Abstract

En el marco regulatorio Nacional, el Código Alimentario Argentino denomina a la cervezacomo una bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebadamalteada o de extracto de malta sola o en mezcla con otros cereales, adicionando lúpulo.Asimismo, propone para los análisis químicos los métodos analíticos de referencia de laAmerican Society of Brewing Chemists (ASBC). El objetivo del presente artículo es abordar latransferencia de conocimiento científico, tecnológico e innovación en el sector cervecero de laciudad de Mar del Plata. En ese sentido, nuestro grupo de trabajo ofrece herramientasfisicoquímicas y microbiológicas de utilidad al momento de plantear la optimización de suproducción o mejoras en la calidad de sus productos. Principalmente nuestra actividad devinculación se ha centrado en brindar asesoramiento técnico y capacitaciones a empresas delsector. Los tópicos más frecuentemente solicitados han sido métodos de detección decontaminaciones y determinación de viabilidad de levaduras para su reutilización. Los ensayosde viabilidad y recuentos celulares realizados desde barros de levaduras colectados postfermentación han permitido, en los casos adecuados, su reutilización de forma exitosa. Seconcluye que la interacción entre el productor y el profesional técnico resulta altamentebeneficiosa al momento de controlar los puntos críticos de los procesos, sistematizar aquellasprácticas de eficacia comprobada y plantear alternativas que eviten pérdidas económicas.