Arándanos como alternativa no-láctea en alimentos funcionales: Arándanos listos para el consumo enriquecidos con prebióticos y probióticos

Abstract

Las frutas mínimamente procesadas resultan una alternativa potencial a los productos lácteos como transportadores o "carriers" de probióticos, permitiendo así formular nuevos alimentos funcionales no-lácteos. En los últimos años, ha sido propuesto en la industria de alimentos el empleo de diferentes bio-protectores, tales como las fibras prebióticas, frente a diversos factores que pueden afectar la viabilidad de los cultivos probióticos. En este estudio, una cepa con carácter probiótica, Lactobacillus rhamnosus CECT 8361 fue incorporada a una solución formadora de film preparada con alginato y enriquecida con inulina y oligofructosa (en relación 1:1), que fue luego aplicada como recubrimiento funcional sobre arándanos frescos. Se determinó la viabilidad del probiotico y el efecto protector de las fibras, durante 21 días de almacenamiento refrigerado del producto. Además, se determinaron parámetros de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial de las frutas a diferentes tiempos de almacenamiento. Por otro lado, teniendo en cuenta el potencial efecto antagónico de las cepas BAL frente a diferentes patógenos de importante incidencia en este tipo de productos, se analizó si la cepa de L. rhamnosus CECT 8361 bajo estudio, presentaba algún efecto antimicrobiano frente a Listeria innocua y a Escherichia coli O157:H7, cepas patógenas indicadoras que fueron artificialmente inoculadas en el producto en desarrollo. Los resultados obtenidos fueron muy positivos. En primer lugar, se observó que los compuestos prebióticos ejercieron un significativo efecto protector mejorando la viabilidad de los probióticos, permitiendo así obtener recuentos por encima de 6.2 log UFC/g durante todo el período de almacenamiento. Además los recuentos de la microflora nativa se mantuvieron en niveles por debajo de los límites que imponen la legislación española para asegurar la inocuidad del producto. Respecto al ensayo de aceptabilidad sensorial, se observó que los puntajes otorgados a las muestras por los evaluadores, para calidad visual general, olor y flavor, resultaron por encima del límite de aceptabilidad, durante 14 días de almacenamiento. Por último, la cepa de L. rhamnosus CECT 8361 presentó un significativo efecto antimicrobiano sobre L. innocua reduciendo sus recuentos en 1.7 log UFC/g; efecto que se mantuvo durante todo el almacenamiento del producto. Sin embargo, esta cepa probiótica no fue capaz de controlar la población de E. coli inoculada en los arándanos. Los resultados aquí presentados son muy alentadores para la formulación de nuevos productos no-lácteos, basados en frutas con características funcionales; ofreciendo una gran ventaja a consumidores veganos o con problemas de salud diversos, tales como intolerancia a la lactosa.