Películas comestibles a base de proteína de suero de quesería activadas con miel y antimicrobianos

Abstract

Se evaluó la influencia de la adición de miel de Apis mellifera y sorbato de potasio (SK) sobre las propiedades mecánicas, de barrera y ópticas de películas comestibles simples o compuestas activas a base de proteína aislada de suero de quesería (WPI) y/o pectina. Para ello, se prepararon películas simples (PS) de WPI y películas compuestas (PC) de WPI+pectina, utilizando como plastificantes: glicerol, miel o combinación de ambos y se adicionó como antimicrobiano SK. En comparación con las PS con glicerol, la miel produjo películas más elásticas, menos rígidas, menos permeables al vapor de agua y con mayor barrera a la luz UV (BUV). Por otro lado, el SK produjo PC menos permeables al vapor de agua y, PS y PC con miel menos rígidas. Por lo que, los resultados indican que la miel y el SK tiene potencial como plastificante en películas. Además, las películas con miel y SK presentaron la mejor BUV. En conclusión, estas películas podrían ser utilizadas como nuevos biomateriales activos para la protección de alimentos.

In this study, the influence of the addition of Apis mellifera honey and potassium sorbate (SK) on the mechanical, barrier and optical properties of edible active simple or compound films based on whey protein isolate (WPI) and/or pectin was evaluated. For this, simple films (PS) of WPI and composite films (PC) of WPI+pectin were prepared, using glycerol, honey or a combination of both as plasticizers and SK as an antimicrobial. When compared to glycerol-plasticised PS, honey produced films that are more elastic, less rigid, less permeable to water vapour, and with a higher barrier to UV light (BUV). On the other hand, SK produced less permeable PC to water vapour and less rigid PS and PC with honey. Therefore, the results indicate that honey and SK have great potential as a plasticizer in films. In addition, films with honey and SK presented the best BUV. In conclusion, these films could be used as new active biomaterials for food protection.