Fermentación Maloláctica: Desarrollo de un cultivo iniciador de Oenococcus oeni

Abstract

La fermentación maloláctica es un proceso deseable llevado a cabo por bacterias lácticas presentes en el vino, ya que le otorgan características distintivas mejorando su calidad. Dicha fermentación puede ocurrir de manera espontánea o inducida, si el proceso se realiza de manera espontánea existe la posibilidad que la fermentación no concluya o no se inicie. Por el contrario, si el proceso se induce con cultivos iniciadores seleccionados, la fermentación se realiza en un menor tiempo y de manera controlada. En este sentido, Oenococcus oeni es la bacteria láctica utilizada por excelencia para el desarrollo de cultivos iniciadores debido a su alta tolerancia a los factores de estrés del vino. La utilización de cultivos iniciadores comerciales no garantiza que el proceso se lleve a cabo con éxito, ya que las condiciones de vinificación y las características propias del mosto de una región particular son diferentes a las del origen del cultivo iniciador comercial. Debido a esto se recomienda la utilización de bacterias aisladas del mismo nicho ecológico donde se desea inducir el proceso. En este sentido, en el presente trabajo de tesis se seleccionó una cepa de Oenococcus oeni con características tecnológicas deseables para inducir la fermentación maloláctica aislada de vinos tintos de la región de los Valles Calchaquíes de Tucumán. En una primera etapa se realizó la tipificación de 22 aislamientos de Oenococcus oeni previamente identificadas genotípicamente, y se evaluaron en las mismos la tolerancia a diferentes condiciones de estrés en medio de cultivo y el consumo de ácido L- málico al final de la fermentación maloláctica (potencial maloláctico). Se seleccionó la cepa con mayor tolerancia y potencial maloláctico (RAM10). Se estableció que esta cepa posee seguridad alimentaria ya que se no se detectó la presencia de genes relacionados con actividad descarboxilante de aminoácidos. Además, se comprobó que la cepa RAM10 de O. oeni presentó genes involucrados en la producción de compuestos de aroma deseables para un vino de buena calidad organoléptica. Adicionalmente se diseñó un medio de cultivo formulado con componentes de bajo costo disponibles en las bodegas. Este medio permitió producir cultivos con una alta densidad de biomasa destinado a la inoculación de vinos para inducir la fermentación maloláctica. También se evaluó la resistencia de la cepa RAM10 a diferentes métodos de conservación (refrigeración, congelación y liofilización) lo que permitió demostrar que los métodos de congelación y liofilización permitieron mantener mayor viabilidad bacteriana en el tiempo y conservaron la capacidad fermentativa de la cepa. Por último se comparó el potencial maloláctico de la cepa RAM10 con las cepas comerciales Vp41 y omega en vinos tintos Malbec y Cabernet Sauvignon producidos en Tucumán y en Mendoza. Se observó que las cepas RAM10 y Vp41 consumieron de manera similar el ácido málico disponible para ambas bodegas y varietales, sin embargo la cepa Omega presentó bajo consumo del ácido orgánico para los vinos tucumanos. En conclusión, la cepa RAM10 de O. oeni posee optimas propiedades tecnológicas para llevar a cabo la ermentación maloláctica en vinos tintos.