Evento
Actividad acuosa e isotermas de adsorcion de harinas de dos especies de algarrobo
Colaboradores:
Ordoñez, Alicia Lucia
Tipo del evento:
Congreso
Nombre del evento:
Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas
Fecha del evento:
15/04/2015
Institución Organizadora:
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria;
Título del Libro:
CLICAP 2015 : Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas
Editorial:
Universidad Nacional de Cuyo
ISBN:
978-987-575-119-4
Idioma:
Español
Clasificación temática:
Resumen
La harina algarroba constituye un ingrediente interesante para la formulación de productos panificados dulces por su alto contenido de sacarosa. Este componente está estrechamente ligado a la cantidad de agua presente, por lo que conocer el contenido y la disponibilidad de agua de esta harina resulta importante desde el punto de vista nutricional. El objetivo de este trabajo fue determinar la actividad acuosa de las harinas de algarrobo blanco y negro; construir las isotermas de absorción de agua a 20 y 40°C y modelarlas utilizando cuatro ecuaciones empíricas (GAB, Iglesias-Chirife, Halsey, Leiva Diaz). Las harinas alcanzaron la humedad de equilibrio entre los 25 y 30 días para las dos temperaturas utilizadas. Para el algarrobo blanco, a diferencia del negro, el contenido de humedad para la misma actividad acuosa se incrementó. Los modelos de GAB y de Leiva-Diaz resultaron los más indicados para describir las isotermas de absorción de la harina de algarrobo blanco y negro, respetivamente; en un rango de temperatura entre 20 y 40°C y con valores de aw de entre 0,06 a 0,85.
Palabras clave:
ISOTERMAS
,
HARINA
,
ALGARROBO
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Citación
Actividad acuosa e isotermas de adsorcion de harinas de dos especies de algarrobo; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; San Rafael; Argentina; 2015; 435-440
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