Actividad acuosa e isotermas de adsorcion de harinas de dos especies de algarrobo

Abstract

La harina algarroba constituye un ingrediente interesante para la formulación de productos panificados dulces por su alto contenido de sacarosa. Este componente está estrechamente ligado a la cantidad de agua presente, por lo que conocer el contenido y la disponibilidad de agua de esta harina resulta importante desde el punto de vista nutricional. El objetivo de este trabajo fue determinar la actividad acuosa de las harinas de algarrobo blanco y negro; construir las isotermas de absorción de agua a 20 y 40°C y modelarlas utilizando cuatro ecuaciones empíricas (GAB, Iglesias-Chirife, Halsey, Leiva Diaz). Las harinas alcanzaron la humedad de equilibrio entre los 25 y 30 días para las dos temperaturas utilizadas. Para el algarrobo blanco, a diferencia del negro, el contenido de humedad para la misma actividad acuosa se incrementó. Los modelos de GAB y de Leiva-Diaz resultaron los más indicados para describir las isotermas de absorción de la harina de algarrobo blanco y negro, respetivamente; en un rango de temperatura entre 20 y 40°C y con valores de aw de entre 0,06 a 0,85.