Obtención de surimi a partir de especies pesqueras locales: efecto del lavado sobre atributos de calidad fisicoquimica

Abstract

Se evaluó la obtención de surimi para valorizar el músculo de dos especies frecuentemente descartas en pesquerías del Mar Argentino: caballa (S. japonicus) de baja talla (<32cm) y jurel (T. lathami). Los filetes fueron picados con orificios de 4mm (fino) y 8mm (grueso) y se aplicaron dos ciclos de lavado (T<5°C, 10 min por ciclo) con distinta relación agua:minced (3:1 y 5:1, p/p) y composición: I) solución salina alcalina (0,15g/100g NaCl+0,2 g/100g NaHCO3) en ambos ciclos, II) solución salina alcalina en el primero y agua corriente en el segundo. Luego del segundo ciclo se centrifugó (5 min, 2800 rpm) para eliminar agua excedente. Se obtuvieron 10 muestras por especie y se determinó contenido de agua (xw), proteína (xp), lípidos (xf), cenizas, pH, Nitrógeno Básico Volátil (NBVT), actividad de agua (aw), pérdida de agua por cocción (∆Mc), NºTBA y color. Se utilizó ANOVA y MANOVA para detectar diferencias significativas (p<0,05) y análisis de conglomerados para agrupar muestras. Mediante PCA, se ilustró asociación entre clústeres y los valores de las variables. Clúster 1 y 2: agrupó 2 muestras sin lavar (SL) (4 y 8mm) de jurel y caballa, respectivamente, con valores más bajos de xw, aw, pH, y valores más altos de xp, xf, NBVT, N°TBA, ∆Mc. La separación de muestras SL por especie se debió al xf (g/g) (0,014±0,002 caballa; 0,049±0,006 jurel). Clúster 3 agrupó 2 muestras de jurel: picado fino, composición lavado II, distinta relación agua:minced; xp y xf fue mínimo, xw>83% (lavado excesivo). Clúster 4 englobó 6 muestras de jurel: 4 con picado grueso, composición lavado I y II, distinta relación agua:minced; 2 muestras picado fino, composición lavado I, distinta relación agua:minced; xw ~79-82%. Clúster 5: 8 muestras de caballa lavadas. Jurel picado fino no tuvo influencia significativa de la relación agua:minced, los cambios se debieron a la composición de la solución. Jurel picado grueso no presentó influencia significativa de la relación ni composición del agua de lavado. Para caballa, las variables tecnológicas analizadas no ejercieron efecto significativo, pero el lavado constituye un paso fundamental para la obtención de surimi. En ambas especies, xw (g/g) fue mayor en músculos lavados (entre 0,789±0,005 y 0,844±0,013) que SL (0,751±0,004 y 0,758±0,003). xf (g/g) fue menor en lavados (entre 0,009±0,001 y 0,036±0,001), la grasa flota y se elimina con la solución. xp (g/g) fue menor en lavados (entre 0,140±0,001 y 0,170±0,001) que SL (0,180±0,004 y 0,216±0,03) por lixiviación de proteínas solubles. N°TBA fue menor en lavados, por remoción de parte del xf. La carne lavada presentó mayor luminosidad y disminución de tonalidad rojiza. Variaciones en L* dan idea de agregación proteica y calidad (más claro, mayor calidad). El NBVT, responsable de olores desagradables, disminuyó al lavarse; el pH incrementó, ∆Mc se redujo. Picado correspondiente a 4 mm, dos ciclos alcalinos, relación agua:minced 3:1 aumentó la eficacia contra compuestos indeseables (proteínas sarcoplasmáticas, grasa, pigmentos y compuestos olorosos, que reducirían la calidad del surimi). El surimi de ambas especies presentó xw óptimo (~81%), mínimo xf, racionalizando el uso de soluciones de lavado.