Aprovechamiento de topinambur sin valor hortícola para la obtención de conservas en vinagre

Abstract

Los tubérculos de topinambur se definen como un alimento funcional ya que almacenan fructanos principalmente inulina. Un 30% del rendimiento total de este cultivo está constituido por tubérculos de tamaño muy pequeño (5-10 g) sin valor hortícola, a pesar de constituir una fuente importante de inulina (9,4±1,4 g/100 g tubérculo). Surge así la necesidad de plantear nuevos productos para el aprovechamiento de su valor nutricional. El objetivo de este trabajo fue obtener conservas de topinambur utilizando diferentes tipos de vinagre, con y sin agregado de azúcar y evaluar el efecto sobre la calidad fisicoquímica. Las conservas se obtuvieron por pasteurización (100°C, 20 min) de tubérculos enteros con especias (pimienta negra, laurel) y vinagre. Las variantes estudiadas fueron el tipo de vinagre: alcohol (A) y manzana (M); la adición de sacarosa 1% (S) y su control respectivo sin sacarosa (C). Luego de diez días se evaluaron los siguientes parámetros: pH, sólidos solubles, color (piel y pulpa) y firmeza (pulpa). La conservación en vinagre fue posible disminuyendo el pH del tubérculo fresco (6,58±0,02) a 3,68±0,02 (AC) y 3,77±0,01 (MS), asegurando la inocuidad al momento de su consumo. Los sólidos solubles disminuyeron en las conservas, 12,25±0,50°Bx para los sistemas AC y MC, y 13°Bx para los que tenían S con respecto al fresco (25,8±0,6°Bx). En cuanto al color, las conservas con agregado de sacarosa sufrieron un menor pardeamiento en la pulpa. La firmeza del topinambur (24,67±1,03lb) se redujo en todos los sistemas, sobre todo en el AS (14,33±3,51lb). Los resultados indican que fue posible la conservación del topinambur extendiendo su disponibilidad, proporcionando valor agregado a tubérculos sin valor hortícola. La adición de sacarosa en muy baja proporción permitió obtener conservas saludables de calidad mejorada en cuanto al color y a la textura, atributos muy valorados por los consumidores de este tipo de conservas.