Artículo
Harina de maíz para tortillas: Efectos de la dureza del endospermo y de las variables de extrusión
Fecha de publicación:
12/2012
Editorial:
Universidad Autónoma de Yucatán
Revista:
Revista de Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma de Yucatán
ISSN:
0188-5006
Idioma:
Español
Tipo de recurso:
Artículo publicado
Clasificación temática:
Resumen
Dos tipos de maíz, con distinta dureza de endospermo fueron utilizados para analizar el efecto de la extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas de la harina extrudida y su aptitud para hacer tortillas. La extrusión se llevó a cabo con un extrusor Brabender monotornillo y la metodología de respuesta fue utilizada para analizar los efectos de la humedad de la harina (rango: 27-35%) y la temperatura de extrusión (rango: 114-150ºC) sobre el almidón dañado, la absorción de agua, la solubilidad en agua, la consistencia de retrogradación amilográfica y también sobre los atributos sensoriales de la tortilla obtenida con la harina extrudida. El efecto de la dureza del endospermo fue significativo y el uso de maíz de endospermo blando es recomendado. Las condiciones de extrusión más adecuadas serían aquellas que permiten alcanzar grados de cocción intermedios, los cuales pueden ser obtenidos en las siguientes condiciones de temperatura y humedad de la harina a extrudir: 114ºC-27%, 132ºC-27%, 132ºC-31%, y 150ºC-35%.
Palabras clave:
tortilla
,
maíz
,
extrusión
,
propiedades fisicoquímicas
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Articulos de CTRO.CIENTIFICO TECNOL.CONICET - SANTA FE
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Citación
Haller, Darío; González, Rolando J.; Drago, Silvina Rosa; Torres, Roberto L.; De Greef, Dardo M.; Harina de maíz para tortillas: Efectos de la dureza del endospermo y de las variables de extrusión; Universidad Autónoma de Yucatán; Revista de Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma de Yucatán; 52; 12-2012; 3-10
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