Harina de maíz para tortillas: Efectos de la dureza del endospermo y de las variables de extrusión

Abstract

Dos tipos de maíz, con distinta dureza de endospermo fueron utilizados para analizar el efecto de la extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas de la harina extrudida y su aptitud para hacer tortillas. La extrusión se llevó a cabo con un extrusor Brabender monotornillo y la metodología de respuesta fue utilizada para analizar los efectos de la humedad de la harina (rango: 27-35%) y la temperatura de extrusión (rango: 114-150ºC) sobre el almidón dañado, la absorción de agua, la solubilidad en agua, la consistencia de retrogradación amilográfica y también sobre los atributos sensoriales de la tortilla obtenida con la harina extrudida. El efecto de la dureza del endospermo fue significativo y el uso de maíz de endospermo blando es recomendado. Las condiciones de extrusión más adecuadas serían aquellas que permiten alcanzar grados de cocción intermedios, los cuales pueden ser obtenidos en las siguientes condiciones de temperatura y humedad de la harina a extrudir: 114ºC-27%, 132ºC-27%, 132ºC-31%, y 150ºC-35%.