Enzimas lipolíticas en lactobacilos empleados en fermentaciones de soja

Abstract

Las enzimas lipolíticas (lipasas y esterasas) son hidrolasas que rompen el enlace éster entre un ácido graso (AG) y el glicerol de una molécula de triglicérido, produciendo AG libres, mono y diacilgliceridos. Las bacterias lácticas (BL) son débilmente lipolíticas, en comparación con otras bacterias y hongos, sin embargo, pueden contribuir al desarrollo de ?flavor? en algunas matrices alimenticias. La capacidad de los cultivos bacterianos para hidrolizar triglicéridos es importante en el desarrollo de aroma y sabor debido a la liberación de AG volátiles y a algunas esterificaciones subsecuentes que estos ácidos pueden sufrir. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la actividad esterasas y lipasas de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei CRL 207, L. fermentum CRL 251 y L. zeae CRL 981 para su posible uso como cultivos productores de flavor en una matriz alimenticia a base de soja. Las cepas fueron incubadas en caldo MRS a 37°C por 16 h, se centrifugaron y el pellet se rompió en prensa, obteniendo un extracto libre de células. La actividad esterasa se cuantificó usando como sustratos alfa-naftil (NA) derivados de AG: alfa-NA acetato (C2), alfa-NA propionato (C3), alfa-NA butirato (C4), alfa-NA caprilato (C8), alfa-NA caprato (C10) y alfa-NA laurato (C12). Posteriormente se realizó una detección post-electroforética con revelado por actividad con alfa-NA acetato (C2). Para la actividad lipasa se empleó el método del {p}-nitrofenol palmitato (C16). Los resultados mostraron actividad esterasa para todos los sustratos evaluados en las tres cepas, presentando mayor actividad enzimática CRL 207 en C2 (0,22 U/mg), C3 (0,36 U/mg), C4 (0,31 U/mg); C8 (0,27 U/mg); C10 (0,40 U/mg) y C12 (0,22 U/mg). Por su parte, las cepas CRL 251 y 981 presentaron la menor actividad enzimática en C12 (0,09 y 0,08 U/mg). El zimograma electroforético mostró entre 2 y 3 bandas de actividad esterasa en C2 para cada cepa, con mayor intensidad de bandas en CRL 207. La actividad lipasa para el sustrato p-nitrofenol palmitato (C16) solo se presentó en la cepa CRL 207 con una actividad de 1,13 U/mg. Los datos de cuantificación de la actividad esterasa indicaron que las cepas de bacterias lácticas evaluadas poseen actividad esterasa intracelular y los estudios de detección pos electroforética de actividad esterasa evidenciaron la presencia de 1 a 3 enzimas diferentes en cada cepa para C2. Por su parte la actividad lipasa solo pudo determinarse en CRL 207 evidenciando la capacidad de este lactobacilo para hidrolizar ácidos grasos de cadena larga. Los resultados de esta experiencia demuestran que las cepas estudiadas presentan el sistema enzimático necesario para poder ser usadas en una matriz alimenticia de soja ya que pueden realizar la hidrólisis de triglicéridos para liberar AG que contribuyen al flavor.