Evaluación del contenido proteico en variedades de arveja

Abstract

El aumento constante de la población mundial en los últimos años, ha fomentado la búsqueda de fuentes proteicas vegetales alternativas a las proteínas animales. Históricamente, la proteína de soja representa la principal fuente de proteína vegetal debido a su alto contenido proteico en comparación con el resto de las fuentes vegetales. No obstante, las legumbres como porotos, lentejas, garbanzos y arvejas vuelven lentamente al foco de la investigación. Este resurgimiento hace interesante la utilización de sus productos proteicos como ingredientes innovadores para la industria alimentaria, principalmente garantizando una alimentación su ciente y sostenible para los vegetarianos, veganos y celíacos. Las legumbres reemergentes, como lentejas, porotos y arvejas, son también ricas en almidón, bra, vitaminas y minerales (Reinkensmeier et al., 2015). La composición de los granos varía, dependiendo del genotipo y de los factores ambientales;, por ejemplo, el contenido total de proteínas de las arvejas oscila entre 18 – 30 % (bs) entre las diferentes variedades. Esta fracción proteica se compone, principalmente, de proteínas de almacenamiento o globulinas, que representan el 65 – 80 % de la proteína total (Barac et al., 2010), y respecto a la calidad proteica tienen niveles más altos de lisina, pero carecen de aminoácidos azufrados (Gruber, Becker y Hofmann, 2005). Como aspecto negativo, las arvejas contienen una serie de compuestos antinutritivos como inhibidores de tripsina, lectinas y saponinas, que tienen un límite máximo admitido para el consumo humano...