Artículo
Capacidad antimicrobiana de aditivos alimentarios de origen natural frente a microorganismo aislado de leche cruda
Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura
; Bachetti, Romina
; Chesta, Aldana; Morgante, Carolina
; Montenegro, Mariana Angélica
Fecha de publicación:
10/2016
Editorial:
Publitec S. A.
Revista:
Tecnología Láctea Latinoamericana
ISSN:
0328-4158
Idioma:
Español
Tipo de recurso:
Artículo publicado
Clasificación temática:
Resumen
Los alimentos, previamente a su procesamiento, pueden sufrir un deterioro por la acción de microorganismos (MO), cuyo desarrollo provoca alteraciones organolépticas y degradación de nutrientes valiosos. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susceptible al ataque microbiano. En la industria de alimentos se emplean compuestos naturales (CN) con un rol tecnológico definido, como Goma Arábiga (GA), Pectina (PE) y Bixina (BI), cuyo uso está previsto en la elaboración de productos lácteos. El objetivo del presente trabajo consiste en evaluar una funcionalidad adicional de estos CN, su actividad antimicrobiana (AAM). Las tendencias mundiales hacia el reemplazo de los aditivos artificiales por los de origen natural, potencian esta investigación. Debido a que, previamente al tratamiento térmico, la leche se almacena a bajas temperaturas, el efecto de estos compuestos se evalúa frente a un MO psicrótrofo aislado de leche cruda e identificado genotípicamente. En particular, se determina la capacidad de dichos compuestos para reducir la velocidad de crecimiento (µ) de este MO, a través de recuento en placa. Los resultados indican que los compuestos evaluados poseen AAM frente al MO estudiado.
Palabras clave:
ANTIMICROBIANOS
,
ADITIVOS
,
BIOPOLIMEROS
,
LECHE
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Citación
Gonzalez Estevez, Virginia; Boiero, María Laura; Bachetti, Romina; Chesta, Aldana; Morgante, Carolina; et al.; Capacidad antimicrobiana de aditivos alimentarios de origen natural frente a microorganismo aislado de leche cruda; Publitec S. A.; Tecnología Láctea Latinoamericana; 90; 10-2016; 50-55
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