Capacidad antimicrobiana de aditivos alimentarios de origen natural frente a microorganismo aislado de leche cruda

Abstract

Los alimentos, previamente a su procesamiento, pueden sufrir un deterioro por la acción de microorganismos (MO), cuyo desarrollo provoca alteraciones organolépticas y degradación de nutrientes valiosos. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susceptible al ataque microbiano. En la industria de alimentos se emplean compuestos naturales (CN) con un rol tecnológico definido, como Goma Arábiga (GA), Pectina (PE) y Bixina (BI), cuyo uso está previsto en la elaboración de productos lácteos. El objetivo del presente trabajo consiste en evaluar una funcionalidad adicional de estos CN, su actividad antimicrobiana (AAM). Las tendencias mundiales hacia el reemplazo de los aditivos artificiales por los de origen natural, potencian esta investigación. Debido a que, previamente al tratamiento térmico, la leche se almacena a bajas temperaturas, el efecto de estos compuestos se evalúa frente a un MO psicrótrofo aislado de leche cruda e identificado genotípicamente. En particular, se determina la capacidad de dichos compuestos para reducir la velocidad de crecimiento (µ) de este MO, a través de recuento en placa. Los resultados indican que los compuestos evaluados poseen AAM frente al MO estudiado.