Conservación de aceite de girasol por el agregado de extracto antioxidante de tegumento de garbanzo

Abstract

Debido a su composición química, el aceite de girasol es un alimento altamente susceptible a la oxidación lipídica. Actualmente, se investiga la sustitución de antioxidantes sintéticos por compuestos naturales para preservar la calidad química de los alimentos, sin presentar riesgos adicionales para la salud. El objetivo de este estudio fue determinar la actividad antioxidante de extracto de tegumento de garbanzo, aplicado sobre aceite de girasol. Se almacenaron muestras de aceite de girasol con extracto de garbanzo (0,01%, 0,02% y 0,05% p/p), con butilhidroxitolueno (BHT) (0,02% p/p) y sin antioxidantes (control), durante 15 días a 60 °C. Cada 3 días se extrajeron muestras para determinar: índice de peróxidos (IP), y dienos y trienos conjugados (DC, TC). Los resultados se analizaron estadísticamente utilizando el software InfoStat (ANOVA y Test de Fisher). A los 15 días de almacenamiento, el control presentó el mayor valor IP (67,34 meqO2/Kg). Las muestras con BHT y 0.02% de extracto mostraron los menores valores (41,70 y 49,55 meqO2/Kg respectivamente). El control presentó el mayor valor de DC (K232= 14,09), mientras que las muestras 0,01% y 0,02% de extracto exhibieron valores menores (K232= 11,91 y 11,37, respectivamente). En cuanto a TC, no se encontraron diferencias significativas entre las muestras. El extracto de tegumento de garbanzo evidencia poseer un buen efecto antioxidante sobre el aceite de girasol que ayuda a conservar las propiedades de calidad de este producto.