Composición química, valoración nutricional, satisfacción y aceptabilidad de bayas de goji (Lycium barbarum L.) y productos elaborados

Abstract

Introducción: Las bayas de goji son frutas de un color rojo intenso, aproximadamente del tamaño de una pasa de uva y con un sabor que podría asemejarse a una mezcla de arándanos y cerezas. Las bayas frescas tienen un aspecto similar, tanto en la forma como en el tamaño, a la de los tomates cherry. China es el principal proveedor de bayas de goji y se cultiva mayoritariamente en la provincia de Ningxia. Se comercializan principalmente desecadas, pero en el mercado también se encuentran jugos, aceites, extractos, compotas, mermeladas o jaleas, barras de cereal, muesli, y una gran variedad de productos cosméticos. Se les atribuyen numerosas propiedades nutricionales, pero debe destacarse que muy pocas han sido comprobadas científicamente. Objetivos del trabajo: Estudiar las características nutricionales y organolépticas de las bayas de goji y de productos alimenticios elaborados con ellas, compararlos con los mismos productos sin bayas. Cuantificar los macronutrientes y antioxidantes, realizar la valoración nutricional, y determinar la aceptabilidad y satisfacción de los alimentos elaborados. Metodología: Este estudio es descriptivo y asimismo, corresponde a un diseño mixto, ya que presenta una etapa no experimental- transeccional-descriptiva y en otra etapa, el diseño es cuasi-experimental. Resultados y conclusiones: Los alimentos que se elaboraron exitosamente con y sin bayas de goji fueron barritas de cereal y yogur helado, que resultaron con características organolépticas satisfactorias. Los productos elaborados con bayas fueron los que mayor contenido de carbohidratos y proteínas contenían. En el caso de los lípidos, no se observaron grandes diferencias entre los productos elaborados con y sin bayas. Todos los alimentos presentaron fibra alimentaria en su composición. En cuanto al contenido de compuestos fenólicos, los resultados evidenciaron claramente su aumento en los alimentos con bayas de goji. Los resultados del análisis microbiológico del yogurt helado, tanto el elaborado con bayas como sin ellas, se encontraron dentro de los criterios microbiológicos establecidos por el CAA. Desde el punto de vista nutricional, las bayas de goji contienen 101 Kcal en 100 gramos. En cuanto a los productos, los que fueron elaborados con bayas de goji contienen más calorías que los mismos elaborados sin bayas.

Introduction: Goji berries are intense red-colored fruits and approximately the size of a raisin. Its taste could be described as a combination of blueberries and cherries. Fresh goji berries are similar in form as well as in size to cherry tomatoes. China is the main supplier of goji berries, which are mostly harvested in the province of Ningxia. They are primarily marketed as dried fruits, but you can also find juices, oils, extracts, compotes, jams or jellies, cereal bars, muesli and a great variety of cosmetic products. Many nutritional properties are attributed to them, but it is worth noting that only a few of them have been proven scientifically. Objectives: To study the nutritional and sensory properties of goji berries and of food products made with them, and to compare these products with those that don't contain goji berries. To quantify the macronutrients and antioxidants, evaluate the nutritional value and determine the acceptability and satisfaction of the finished products. Methodology: This is a descriptive study with a mixed design, since it combines a non-experimental, descriptive and transactional phase with a quasi-experimental phase. Results and conclusions: The foods that were successfully made with and without goji berries were cereal bars and frozen yogurt, resulting in satisfactory sensory properties. The products made with goji berries had a higher amount of carbohydrates and proteins. As regards lipids, there were no significant differences between the products made with and without goji berries. All products had dietary fiber in their composition. Concerning the content of phenolic compounds, the results clearly showed an increase of them in the foods made with goji berries. The results of the microbiological analysis of the frozen yogurt with and without goji berries were found to be within the microbiological criteria established by the Argentine Food Code (CAA). From the nutritional point of view, goji berries contain 101 Kcal per 100 grams. In relation to the products, the ones made with goji berries contain more calories than those without them.

Introdução: As bagas de goji são frutas de cor vermelha intensa, aproximadamente do tamanho de uma uva passa e com um sabor que poderia assemelhar-se ao de uma mistura de blueberry e cerejas. As bagas frescas têm um aspecto similar, tanto na forma como no tamanho, às do tomate cereja. A China é o principal fornecedor de bagas de goji e são cultivadas em sua maioria na província de Ningxia. São comercializadas principalmente dessecadas, mas no mercado também se encontram sucos, óleos, extratos, compotas, marmeladas, geleias barra de cereal, musli e uma grande variedade de produtos cosméticos. São atribuídas a elas numerosas propriedades nutricionais, mas é preciso ressaltar que muito poucas foram comprovadas cientificamente. Objetivos do trabalho: Estudar as características nutricionais e organolépticas das bagas de goji e de produtos alimentícios elaborados com elas compará-los com os mesmos produtos sem bagas. Quantificar os macronutrientes e antioxidantes, realizar a valorização nutricional, e determinar a aceitabilidade e satisfação dos alimentos elaborados. Metodologia: Este estudo é descritivo e também, corresponde a um desenho misto, já que apresenta uma etapa não experimental-transversal-descritiva e em outra etapa, o desenho é quase-experimental. Resultados e conclusões: Os alimentos que foram elaborados com sucesso com e sem bagas de gofi foram as barrinhas de cereais e iogurte gelado, que resultaram com característica organolépticas satisfatórias. Os produtos elaborados com bagas foram os que apresentaram maior conteúdo de carboidrato e proteínas. No caso dos lipídios, não foram observadas grandes diferenças entre os produtos elaborados com e sem bagas. Todos os alimentos apresentaram fibra alimentar em sua composição. Quanto ao conteúdo de compostos fenólicos, os resultados evidenciaram claramente o seu aumento nos alimentos com bagas de goji. Os resultados da análise microbiológica do iogurte gelado, tanto o elaborado com bagas como sem elas, estavam dentro dos critérios microbiológicos estabelecidos pelo CAA. Do ponto de vista nutricional, as bagas de goji contêm 101 Kcal em 100 gramas. Quanto aos produtos, os que foram elaborados com bagas de goji contêm mais calorias que os mesmos elaborados sem bagas.