Evaluation of resources in the study of industrial and culinary properties for the varietal characterization of rice (Oryza sativa L.)

Abstract

Distintas pruebas físico químicas se han utilizado a lo largo del tiempo en la especie Oryza sativa para el estudio de las propiedades industriales y culinarias. En este estudio, se compararon nueve atributos: contenido de amilosa, blancura total, peso de mil granos, largo y ancho de los granos, tiempo de gelatinización, absorción aparente de agua, relación de expansión y temperatura de gelatinización. Sin embargo, no existe un único atributo que permita definir el concepto de “calidad culinaria” en arroz, ya que éste depende de su comportamiento luego de la cocción. Las dos variedades de arroz largo fino pulido utilizadas para este estudio fueron: IRGA 424 y Tranquilo FL INTA y además los granos de un cultivar producto de la mezcla 50/50 de las semillas de ambas variedades. En este trabajo, se logró la caracterización de propiedades industriales y culinarias de las variedades de arroz citadas precedentemente mediante la evaluación de cinco atributos utilizando técnicas físico químicas simples y de bajo costo en dos de las variedades de arroz de mayor demanda por parte de los productores de la provincia de Corrientes. Este hallazgo, permitiría abordar el estudio de variedades de arroz optimizando: equipamiento, reactivos y tiempo en futuros ensayos.

Different physicochemical tests have been used over time in the Oryza sativa species for the study of industrial and culinary properties. In this study, nine attributes were compared: amylose content, total whiteness, thousand grain weight, grain length and width, gelatinization time, apparent water absorption, expansion ratio, and gelatinization temperature. However, there is no single attribute that allows defining the concept of “culinary quality” in rice, since it depends on its behavior after cooking. The two varieties of long fine polished rice used for this study were: IRGA 424 (Rio Grandense Rice Institute) and Tranquilo FL INTA (National Institute of Agricultural Technology) and a mixture of both. In this work, the characterization of industrial and culinary properties of the rice varieties mentioned above was achieved by evaluating five attributes using simple and low-cost physical-chemical techniques in two of the rice varieties most in demand by producers in the province of Corrientes. This finding would allow the study of rice varieties to be approached by optimizing: equipment, reagents and time in future trials.