Estandarización, evaluación, aplicación y análisis de un enzimoinmunoensayo competitivo rápido aplicado en la cuantificación del contenido de gluten

Abstract

La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad prevalente en la niñez cuyo tratamiento consiste en la exclusión de alimentos que contengan gluten de la dieta. Muchos métodos actuales de detección y cuantificación de gluten requieren equipamiento especializado y de elevado costo y/o presentan limitaciones en su aplicación en alimentos procesados. El objetivo general del presente trabajo de investigación fué: ?Estandarizar, evaluar, aplicar y analizar un enzimoinmunoensayo competitivo rápido aplicado en la cuantificación del contenido de gluten a través de la determinación de gliadina en alimentos destinados a niños celíacos". La técnica de ELISA es un tipo de enzimoinmunoanálisis que se basa en la gran selectividad de los anticuerpos y la elevada actividad las enzimas utilizadas, lo que permite el reconocimiento específico de gliadina y la amplificación de la señal generada por la muestra, respectivamente. Los ensayos que usan enzimas como marcador presentan extraordinarias ventajas como elevada sensibilidad, detectabilidad y especificidad; equipamiento de bajo costo; procedimientos técnicos rápidos y sencillos; alta precisión y exactitud; reactivos económicos y de larga duración y gran variedad de sustratos. El ensayo ELISA de tipo competitivo propuesto se basó en la utilización de gliadina inmovilizada, empleando como plataforma policubetas de polipropileno. La misma, compite inmunológicamente con la gliadina presente en la muestra, por la unión a un anticuerpo anti-gliadina conjugado con la enzima HRP (horseradish peroxidase). La medida de la actividad enzimática resulta inversamente proporcional al contenido de gliadina presente en la muestra. Se analizaron alimentos libres de gluten (ALG), alimentos que pueden contener gluten y alimentos con gluten. El método propuesto demostró ser selectivo, preciso y exacto. Asimismo, mostró una muy buena correlación con el método oficial, exhibiendo además importantes características como rapidez, bajo costo, simplicidad y certeza en la determinación de gliadina y consecuentemente de gluten. Dichas características hacen del mismo una alternativa extremadamente útil para brindar datos rápidos y fiables sobre la presencia de gliadina en alimentos destinados a pacientes celíacos. En cuanto a las muestras analizadas, los ALG revelaron valores inferiores a 20 mg/Kg de gluten, confirmándose dicha condición. Los alimentos a base de trigo, evidenciaron valores mayores de 20 mg/Kg de gluten. Por su parte, los alimentos que pueden contener gluten mostraron valores de gluten superiores a 20 mg/Kg, demostrando contaminación cruzada y/o presencia de gluten. Este hecho, resalta la necesidad de educación alimentaria, destacando la importancia de corroborar la presencia del logo que identifica a los ALG, en pacientes con EC y en el caso particular de niños celíacos, en sus padres y/o entorno.