Elaboración de chocolate: funcionalidad de la manteca de cacao y los efectos de su reemplazo por grasas alternativas

Abstract

La manteca de cacao (MC) es la grasa que se encuentra presente en el grano de cacao. Debido a su composición química, propiedades de cristalización, contenido de grasa sólida, polimorfismo y estabilidad, la MC desempeña un rol muy importante en el proceso de elaboración de chocolate, proporcionando propiedades físicas y sensoriales típicas de este producto, como dureza, palatabilidad, sensación de frescura y brillo. La MC puede cristalizar en seis formas polimórficas, las cuales difieren tanto en su estructura como en su estabilidad y punto de fusión. La calidad del chocolate está influenciada por el comportamiento polimórfico de la MC, siendo la forma β(V)la deseada en chocolate y la forma β(VI) aquella que genera el fenómeno de blanqueo (?fat bloom?), caracterizado por la aparición de manchas blanquecinas en la superficie del chocolate. Éste es un defecto de calidad que no permite obtener el color uniforme y el brillo típico del chocolate.La MC puede ser reemplazada por otras grasas, comúnmente conocidas como grasas alternativas a la MC, por razones económicas y/o tecnológicas. La selección de estas grasas debe basarse en su grado de compatibilidad con la MC, para evitar defectos en la apariencia y textura del chocolate.

Cocoa butter (CB) is the fat present in cocoa beans, and it plays a vital role in the processing and quality of chocolate products. CB chemical composition, crystallization properties, solid fat content, stability, and polymorphism provide unique physical and sensorial properties to chocolate and play an important role in the processing of chocolate. Some of these properties include mouthfeel, cooling sensation, and gloss. During chocolate processing CB can crystallize in six different polymorphic forms that differ in their melting point and stability. Chocolate quality is affected by the presence of these polymorphic forms where form β(V) is the desired form for chocolate products and when form β(VI) is obtained a typical white surface is observed which is called fat bloom. The presence of fat bloom is one of the most common defects found in chocolate and it is the main characteristic that limits chocolate shelf-life. Fats other than CB, usually known as cocoa butter alternatives (CBA), can be used to process chocolate to decrease production costs and/or to obtain different functionalities. A careful selection of CBA must be performed based on their compatibility with CB to avoid softening and bloom in the final product.